Gras saturé

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Une graisse saturée est un type de graisse dans lequel les chaînes d'acides gras ont toutes ou principalement des liaisons simples. Une graisse est composée de deux types de petites molécules: le glycérol et les acides gras. Les graisses sont constituées de longues chaînes d'atomes de carbone (C). Certains atomes de carbone sont liés par des liaisons simples (-C-C-) et d'autres sont liés par des liaisons doubles (-C = C-).[1] Les doubles liaisons peuvent réagir avec l'hydrogène pour former des liaisons simples. Ils sont appelés saturés, car la deuxième liaison est rompue et chaque moitié de la liaison est attachée à (saturé avec) un atome d'hydrogène. La plupart des graisses animales sont saturées. Les graisses des plantes et des poissons sont généralement insaturées.[1] Les graisses saturées ont tendance à avoir des points de fusion plus élevés que les graisses insaturées correspondantes, ce qui conduit à comprendre que les graisses saturées ont tendance à être solides à température ambiante, tandis que les graisses insaturées ont tendance à être les graisses insaturées se révèlent liquides à la température corporelle).

Diverses graisses contiennent différentes proportions de graisses saturées et insaturées. Parmi les aliments contenant une forte proportion de graisses saturées, citons les graisses animales telles que la crème, le fromage, le beurre, les autres produits laitiers à base de lait entier et les viandes grasses contenant également du cholestérol alimentaire.[2] Certains produits végétaux ont une teneur élevée en graisses saturées, telles que l'huile de noix de coco et l'huile de palmiste.[3] De nombreux aliments préparés sont riches en graisses saturées, comme les pizzas, les desserts lactés et les saucisses.[2][4]

Les directives publiées par de nombreuses organisations médicales, y compris l'Organisation mondiale de la santé, ont préconisé une réduction de la consommation de graisses saturées pour promouvoir la santé et réduire le risque de maladies cardiovasculaires. De nombreux articles de synthèse recommandent également un régime pauvre en graisses saturées et affirment que cela réduira les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète ou de décès.[5][6] Cependant, un plus petit nombre d'autres examens ont abouti à des conclusions différentes.[7][8][9]

Profils de graisse

Alors que les étiquettes nutritionnelles les combinent régulièrement, les acides gras saturés apparaissent dans des proportions différentes parmi les groupes d'aliments. Les acides laurique et myristique se trouvent le plus souvent dans les huiles "tropicales" (par exemple, les palmistes, la noix de coco) et les produits laitiers. Les graisses saturées de la viande, des œufs, du cacao et des noix sont principalement les triglycérides des acides palmitique et stéarique.

Profil de graisse saturée des aliments courants; Acides gras estérifiés en pourcentage des graisses totales[10]
Aliments L'acide laurique L'acide myristique L'acide palmitique Acide stéarique
Huile de noix de coco 47% 18% 9% 3%
l'huile de palmiste 48% 1% 44% 5%
Beurre 3% 11% 29% 13%
Le bœuf haché 0% 4% 26% 15%
Saumon 0% 1% 29% 3%
Jaunes d'œuf 0% 0.3% 27% 10%
Noix de cajou 2% 1% 10% 7%
L'huile de soja 0% 0% 11% 4%

Exemples d'acides gras saturés

Article principal: Liste des acides gras saturés

Quelques exemples courants d'acides gras:

  • Acide butyrique à 4 atomes de carbone (contenu dans le beurre)
  • Acide laurique à 12 atomes de carbone (contenu dans l'huile de noix de coco, l'huile de palmiste et le lait maternel)
  • Acide myristique à 14 atomes de carbone (contenu dans le lait de vache et les produits laitiers)
  • Acide palmitique à 16 atomes de carbone (contenu dans l'huile de palme et la viande)
  • Acide stéarique à 18 atomes de carbone (également contenu dans la viande et le beurre de cacao)
  • vue
  • parler
  • modifier
Aliments Saturé Mono-
non saturé
Poly-
non saturé
En pourcentage en pourcentage (%) de graisse totale
Huiles de cuisson
Huile de canola 08 64 28
Huile de noix de coco 87 13 00
L'huile de maïs 13 24 59
Huile de coton[11] 27 19 54
Huile d'olive[12] 14 73 11
l'huile de palmiste[11] 86 12 02
huile de palme[11] 51 39 10
Huile d'arachide[13] 17 46 32
L'huile de son de riz 25 38 37
Huile de carthame à haute teneur en acide oléique[14] 06 75 14
Huile de carthame, linoléique[11][15] 06 14 75
L'huile de soja 15 24 58
Huile de tournesol[16] 11 20 69
Huile de moutarde 11 59 21
Les produits laitiers
Matière grasse[11] 66 30 04
Fromage régulier 64 29 03
Fromage, léger 60 30 00
Crème glacée, gastronomique 62 29 04
Crème glacée, légère 62 29 04
Lait (entier 62 28 04
Lait, 2% 62 30 00
*Crème fouettée[17] 66 26 05
Viandes
Du boeuf 33 38 05
Surlonge 38 44 04
Côtelette de porc 35 44 08
jambon 35 49 16
Poitrine de poulet 29 34 21
poulet 34 23 30
poitrine de dinde 30 20 30
Pilon de dinde 32 22 30
Poisson, orange rugueux 23 15 46
Saumon 28 33 28
Hot dog, boeuf 42 48 05
Hot dog, dinde 28 40 22
Burger, restauration rapide 36 44 06
Cheeseburger, restauration rapide 43 40 07
Sandwich au poulet pané 20 39 32
Sandwich au poulet grillé 26 42 20
Saucisse polonaise 37 46 11
Saucisse, dinde 28 40 22
Pizza, saucisse 41 32 20
Pizza, fromage 60 28 05
Des noisettes
Amandes rôties à sec 09 65 21
Noix de cajou grillées à sec 20 59 17
Macadamia rôti à sec 15 79 02
Arachide rôtie à sec 14 50 31
Pacanes rôties à sec 08 62 25
Graines de lin moulues 08 23 65
graines de sésame 14 38 44
Le soja 14 22 57
Graines de tournesol 11 19 66
Noix de Grenoble grillées à sec 09 23 63
Bonbons et pâtisseries
Candy, barre de chocolat 59 33 03
Bonbons, fruits à mâcher 14 44 38
Biscuit, raisin d'avoine 22 47 27
Cookie, pépite de chocolat 35 42 18
Gâteau jaune 60 25 10
Pâtisserie Danoise 50 31 14
Graisses ajoutées pendant la cuisson ou à la table
Beurre, bâton 63 29 03
Beurre fouetté 62 29 04
Margarine, bâton 18 39 39
Margarine, baignoire 16 33 49
Margarine, baignoire légère 19 46 33
Saindoux 39 45 11
Raccourcissement 25 45 26
Graisse de poulet 30 45 21
Graisse de boeuf 41 43 03
Graisse d'oie[18] 33 55 11
Vinaigrette, fromage bleu 16 54 25
Dressing, italien léger 14 24 58
Autre
Graisse de jaune d'oeuf[19] 36 44 16
Avocat[20] 16 71 13
Sauf indication contraire dans les cases, la référence est la suivante:[21]
* 3% sont des gras trans

Association avec des maladies

Depuis les années 50, il a été démontré que la consommation d’aliments contenant de grandes quantités d’acides gras saturés (y compris les graisses de viande, le lait, le beurre, le lard, l’huile de palme et l’huile de palmiste) une plus faible proportion d'acides gras saturés. Les sources de graisses saturées inférieures mais les proportions plus élevées d'acides gras insaturés comprennent l'huile d'olive, l'huile d'arachide, l'huile de canola, les avocats, les huiles de maïs, de tournesol, de soja et de coton.[22][23]

Maladie cardiovasculaire

Article principal: Graisses saturées et maladies cardiovasculaires

Il existe des relations solides, cohérentes et progressives entre l’apport en graisses saturées, les taux de cholestérol sanguin et la fréquence des maladies cardiovasculaires.[5] Les relations sont acceptées comme causales.[24][25]

De nombreuses autorités sanitaires telles que l’American Dietetic Association,[26] la British Dietetic Association,[27]American Heart Association,[5] la Fédération mondiale du cœur,[28] le British National Health Service,[29] entre autres,[30][31] conseiller que les graisses saturées sont un facteur de risque de maladie cardiovasculaire. En mai 2015, l'Organisation mondiale de la santé recommande de passer des graisses saturées aux graisses insaturées.[32]

Un petit nombre limité d'examens systématiques ont examiné la relation entre les graisses saturées et les maladies cardiovasculaires et ont abouti à des conclusions différentes. Cependant, ceux-ci reposent sur des études d'observation et ne peuvent donc pas être utilisés pour établir des relations de cause à effet:

Une étude systématique réalisée en 2017 par l'American Heart Association sur les essais cliniques contrôlés randomisés a montré que la réduction des apports en graisses saturées alimentaires et leur remplacement par des graisses monoinsaturées et polyinsaturées pourraient réduire les maladies cardiovasculaires d'environ 30%. cholestérol dans les limites normales.[5]

Une autre revue systématique 2017 d'essais contrôlés randomisés a conclu que le remplacement des graisses saturées par des graisses polyinsaturées n-6 est peu susceptible de réduire les événements de coronaropathie, la mortalité coronarienne ou la mortalité totale. L'examen de 2017 a montré que des essais insuffisamment contrôlés (p. Ex., Ne pas contrôler d'autres facteurs liés au mode de vie) inclus dans les méta-analyses antérieures expliquent les résultats antérieurs.[33]

Une revue systématique de 2015 n'a également révélé aucune association entre la consommation de graisses saturées et le risque de maladie cardiaque, d'accident vasculaire cérébral, de diabète ou de décès. Cependant, cette étude n'a examiné que des études d'observation et ne peut donc pas être utilisée pour déterminer la cause et l'effet.[34]

Une revue systématique de 2014 portant sur les études observationnelles de l’apport alimentaire en acides gras, les études d’observation des taux d’acides gras mesurés dans le sang et les études d’intervention sur la supplémentation en acides gras polyinsaturés ont conclu que les résultats chaînes d'acides gras oméga-3 et oméga-6 et acides gras polyinsaturés et suggèrent une consommation réduite d'acides gras saturés totaux. "[35] Les chercheurs ont reconnu que malgré leurs résultats, des recherches supplémentaires sont nécessaires, en particulier chez les personnes en bonne santé. En raison de faiblesses potentielles dans cette revue, les experts recommandent aux gens de rester avec les directives actuelles pour réduire la consommation de graisses saturées.[36] L'American Heart Association a noté que ces études de cohorte, contrairement aux essais cliniques, ont plus de difficulté à contrôler la consommation de glucides en tant que macronutriments de remplacement pour ceux qui ont consommé moins de graisses saturées.[5]

American Heart Association, 2017[5] "Les maladies cardiovasculaires (MCV) sont la principale cause de décès dans le monde, représentant 17,3 millions de décès par an, soit 31,5% du total mondial des décès en 2013. En 2014, près de 808 000 personnes sont décédées de d'autres maladies cardiovasculaires se traduisant par environ 1 décès sur 3. Réduire la consommation de graisses saturées alimentaires et remplacer celle-ci par des huiles végétales monoinsaturées et polyinsaturées a réduit les MCV d'environ 30%, soit une réduction similaire à celle obtenue avec un traitement par statine. "
Harcombe, 2015[37] Aucune réduction de la coronaropathie et de la mortalité toutes causes confondues n'a été observée lors du remplacement des graisses saturées par des graisses polyinsaturées, même si des réductions du cholestérol sérique ont été observées.
Schwab, 2014[38] Il existe des preuves convaincantes que le remplacement partiel des graisses saturées par des graisses polyinsaturées diminue le risque de maladies cardiovasculaires, en particulier chez les hommes.
Hooper, 2012[39] La réduction des graisses saturées dans les régimes n’a pas réduit la mortalité, bien que le risque de survenue d’un événement cardiovasculaire ait été réduit de 14%.
Micha, 2010[40] D'après des données probantes tirées d'études menées sur des humains, le remplacement des acides gras saturés par des acides gras polyinsaturés réduit légèrement le risque de maladie coronarienne, avec une réduction du risque d'environ 10% pour une substitution énergétique de 5%. considérant que le remplacement des acides gras saturés par des glucides n'a aucun avantage et que le remplacement des acides gras saturés par des acides gras monoinsaturés a des effets incertains.
Mozaffarien, 2010[41] Ces résultats apportent la preuve que la consommation de graisses polyinsaturées (AGPI) à la place des AGS réduit les événements de coronaropathie dans les essais contrôlés randomisés (ECR). Le remplacement des graisses saturées par des AGPI en pourcentage des calories réduisait fortement la mortalité due à la coronaropathie.
Siri-Tarino, 2010[42] 5-23 ans de suivi de 347 747 sujets, 11 006 ont développé une maladie coronarienne ou un accident vasculaire cérébral. Une méta-analyse d’études épidémiologiques prospectives a montré qu’il n’existait aucune preuve significative permettant de conclure que les graisses saturées alimentaires sont associées à un risque accru de maladie coronarienne ou de maladie cardiovasculaire.
Danaei, 2009[43] Un apport faible en AGPI présente un risque accru de cardiopathie ischémique de 1 à 5%: faible teneur en acides gras polyinsaturés (en remplacement des AGS). 30-44 ans Augmentation du RR 1.05.
Mente, 2009[44] Les ECR à un seul nutriment n'ont pas encore évalué si la réduction de l'apport en acides gras saturés diminue le risque d'événements liés à la maladie coronarienne. Pour l'apport en acides gras polyinsaturés, la plupart des ECR n'ont pas été correctement alimentés et n'ont pas permis de constater une réduction significative des résultats en matière de coronaropathie.
Skeaff, 2009[45] L'apport en AGS n'était pas significativement associé à la mortalité par maladie coronarienne, avec un RR de 1,14. De plus, il n'y avait pas d'association significative avec la mort par maladie coronarienne. L'apport en AGPI était fortement associé à la mortalité par maladie coronarienne, avec un RR de 1,25. L'étude de suivi des professionnels de la santé et les résultats de l'étude EUROASPIRE ont reflété ceux de l'ensemble des AGPI; la prise d'acide linoléique était significativement associée à la mortalité par maladie coronarienne.
Jakobsen, 2009[46] "Les associations suggèrent que le remplacement des acides gras saturés par des acides gras polyinsaturés plutôt que des acides gras monoinsaturés ou des hydrates de carbone empêche la coronaropathie sur une large gamme de doses."
Van Horn, 2008[47] 25 à 35% de matières grasses, mais moins de 7% de SFA et d'AGT, réduisent les risques.

Alors que de nombreuses études ont montré que l'inclusion de graisses polyinsaturées dans le régime alimentaire au lieu de graisses saturées produisait des effets plus bénéfiques sur les maladies cardiovasculaires,[5] les effets de la substitution des acides gras monoinsaturés ou des glucides ne sont pas clairs.[48][49]

Dyslipidémie

Voir aussi: hypothèse lipidique

La consommation de graisses saturées est généralement considérée comme un facteur de risque de dyslipidémie, ce qui constitue un facteur de risque pour certains types de maladies cardiovasculaires.[50][51]

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