Comment préparer et cuire le cœur de boeuf

Cœur de boeuf avec vinaigrette aux herbes et roquette / photo de Donna Turner Ruhlman

Cœur est un excellent muscle à manger: il est maigre et savoureux (charnu mais pas organique - c'est un muscle qui travaille dur, pas une rate spongieuse), ça pique bien et c'est peu coûteux (j'ai acheté le cœur de boeuf nourri à l'herbe de trois livres) pour six dollars samedi dernier). Et encore une chose: il utilise une coupe souvent jetée; Il est important que nous fassions de notre mieux pour utiliser toutes les parties des animaux que nous tuons pour notre nourriture.

J'utilise un cœur de boeuf ici, mais vous pouvez utiliser un cœur de veau qui est un peu plus tendre et doux. J'ai d'abord eu le cœur de boeuf il y a quelques étés quand Pardus a visité. Il a collé sur les brochettes, une bonne stratégie parce que vous vous retrouvez invariablement avec des morceaux de taille différente après la taille. L'année dernière, lors de la visite de Pardus, nous avons mangé à Lola, où le chef Derek Clayton a préparé un amuse-gueule avec des alevins, une purée de céleri-rave, des champignons et une salsa verde. famille très malheureuse ce jour-là). Vous pourriez faire un tartare de coeur de boeuf (voici un article de tartare général ou voir le lien ci-dessous pour le tartare de cœur de boeuf de Chris Cosentino), un sauté de coeur de boeuf, ajoutez-le à la viande recouvrez-le de coriandre et de poivre et fumez-le pour le pastrami au cœur de boeuf. Vous l'appelez.

Pour préparer le cœur de boeuf à la cuisson, coupez toute la graisse, tout tissu visiblement squameux, le tissu conjonctif, les valvules, les muscles papillaires et les tendons attachés aux pattes de la valve; il devrait être évident à la vue ce qui est bon à manger et ce qui ne l'est pas. Vous voulez seulement un muscle dense et propre; vous aurez beaucoup de rognage, ne vous faites pas trop fou en essayant d'obtenir chaque dernier coup. Voici une courte vidéo sur la façon de préparer et de griller le cœur de boeuf. (Merci pour le travail vidéo, James; un jour peut-être que vous aurez du talent pour travailler avec.)

Dans son magnifique livre à venir, Odd Bits: Comment faire cuire le reste de l'animal, Jennifer McLagan note que vous pouvez aussi braiser le cœur (le livre sortira le mois prochain, le recommande vivement). Si vous le faites, elle recommande à juste titre de laisser la graisse extérieure. Je ne pense pas que je braiserai jamais le cœur. Il ferait tourner la bouchée et la saveur distinctives du bœuf en forme de poitrine de moulin. S'en tenir aux préparations qui présenteront une texture et une saveur uniques.

Cœur de boeuf grillé avec vinaigrette aux herbes

Pour 6 personnes

  • 1 coeur de boeuf, coupé et coupé en tranches ou en morceaux
  • sel au besoin
  • 1/2 grande échalote hachée grossièrement (sauf l'autre moitié pour la vinaigrette)
  • Poivre à goûter
  • huile d'olive au besoin
  • roquette au besoin (une poignée par portion)

Pour la vinaigrette:

  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 grande échalote émincée
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe hachée chacune: origan, persil, ciboulette
  1. Saler généreusement le boeuf, ajouter l'échalote et l'huile, mélanger et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à le faire cuire (une heure est optimale, mais aussi longtemps que 24 heures).
  2. Pour la vinaigrette, combiner le vinaigre, l'échalote et le sel et laisser reposer 5 ou 10 minutes. Incorporer les herbes restantes.
  3. Griller le boeuf sur des charbons directs chauds. Selon votre gril et la façon dont vous avez coupé votre viande, vous pouvez griller les morceaux dans un panier ou les placer sur des brochettes imbibées d'eau. Griller à feu moyen, 2 à 3 minutes de chaque côté.
  4. Disposer la roquette sur des assiettes, garnir chacune de cœur de boeuf et déposer la vinaigrette sur la viande.

Si vous avez aimé ce post sur le cœur de boeuf grillé, consultez ces autres liens:

© 2011 Michael Ruhlman. Photo © 2011 Donna Turner-Ruhlman. Tous les droits sont réservés.

Comment préparer et cuire le cœur de boeuf

Recette ici!

Nous avons lancé un nouveau projet axé sur la recherche de nourriture, l'artisanat sauvage et la générosité naturelle qui nous entoure. Nous explorons les produits comestibles, les médicaments, les colorants naturels, les champignons, toutes sortes de choses! Si vous y réfléchissez, c’est le Cooking by Heart par excellence dans la mesure où nous documentons des recettes et des traditions qui remontent souvent bien plus loin dans les temps primitifs ou, à tout le moins, lorsque nous étions plus connectés à notre environnement et il a à offrir.

Voici le premier épisode pour votre plus grand plaisir. Il y a une très bonne recette de pâtes Clam & Chorizo ​​à la fin. Recettes et plus Sans armes ici.

Je suis un peu en retard à la fête du Nouvel An lunaire cette fois-ci, mais certains d'entre vous savent que j'ai été occupé avec une autre série de vidéos, appelée Unfarmed. Faites ces boulettes puis vérifiez-les.

Cette recette a été adaptée de Serious Eats pour être légèrement plus saine - au lieu d'utiliser du porc, nous avons utilisé de la dinde hachée et des champignons shiitake.

Ingrédients

Pour la pâte:

  • 2 tasses de farine tout usage
  • 1 tasse d'eau bouillante

Pour le remplissage:

  • 1/2 livre de chou napa (environ la moitié d'une petite tête), grossièrement haché
  • 1 c. sel casher
  • 2 échalotes grossièrement hachées
  • Dinde hachée maigre de 1/2 livre
  • 15-20 shiitakes, hachés grossièrement
  • 2 c. sauce soja
  • 1 cuillère à soupe du vin Shaoxing
  • 2 c. sucre

Pour la trempette:

  • 2 cuillères à soupe sauce soja
  • 2 cuillères à soupe Vinaigre de chinkiang (ou vinaigre de riz)
  • 1 c. sucre
  • 1 cuillère à soupe verts d'échalote finement tranchés
  • 1 c. gingembre émincé

Cuisiner:

  • Huile de tournesol

Méthode

Pour la pâte: placez la farine dans un bol du robot culinaire. Avec la machine en marche, arroser lentement de l'eau jusqu'à ce qu'une pâte cohésive se forme (vous n'aurez probablement pas besoin de toute l'eau). Laisser la pâte rouler autour du processeur pendant 30 secondes. Former une balle en utilisant des mains farinées et transférer dans un bol. Couvrir avec une serviette humide et laisser reposer au moins 30 minutes.

Pour le remplissage: Placer le chou et le sel dans le robot culinaire et battre jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Transférer dans une passoire à mailles fines et déposer sur un bol. Laisser reposer 30 minutes. Entre-temps, placer les oignons verts, les shiitakes, la dinde hachée, la sauce soja, le vin Shaoxing et le sucre dans un bol du robot culinaire. Pulse jusqu'à homogénéité. Transférer dans un grand bol et mettre de côté.

Presser le reste de l'humidité du chou avec les doigts, puis transférer dans le bol avec le mélange de dinde. Plier ensemble avec une spatule jusqu'à homogénéité. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Pour faire les boulettes: Divisez la pâte en 4 sections et chaque section en 10 petites boulettes de la taille d'une cuillère à soupe, soit un total de 40 boules. Sur une surface de travail bien enfarinée, enroulez chaque boule dans un rond de 3 1/2 à 4 pouces de diamètre. Soyez généreux avec de la farine, sinon ils peuvent rester ensemble.

Pour former des boulettes, placez 1 cuillère à soupe de remplissage dans le centre d'un emballage. Humidifiez les bords de l'emballage avec un doigt humide ou une brosse à pâtisserie. Plier en deux et pincer le coin inférieur droit fermé. Placer le bord avant de l'emballage à plusieurs reprises, en pinçant le bord fermé après chaque pli jusqu'à ce que la boulette soit complètement scellée. Placer les boulettes formées sur une planche légèrement tapissée de bois ou de parchemin.

Pour faire la sauce: Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol et mettre de côté à température ambiante.

Pour faire cuire les dumplings: Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez 6 à 12 boulettes et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles flottent (environ 1 minute). Continuer à bouillir 2 minutes de plus, puis transférer dans une assiette avec une cuillère à égoutter. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle antiadhésive ou le fond d'un wok en fonte bien assaisonné à feu moyen jusqu'à ce que ce soit brillant. Ajouter les dumplings à plat et cuire, en les faisant tourbillonner souvent au début pour qu'ils ne collent pas. Sortez-les quand ils sont dorés et croustillants. Servir immédiatement avec une trempette.

C'est un brunch préféré du week-end dans le foyer Lowe + Helzer et cela a guidé mon éducation dans l'art du braconnage. Enfin, révélée ci-dessous est ma technique pour le braconnage parfait. La recette est adaptée de Alice Waters ' Dans la cuisine verte. La principale différence réside dans le fait que dans sa version, la vinaigrette comprend des tomates macérées et des gousses d’ail coupées en deux qui sont retirées avant de servir. Je le fais parfois quand les tomates sont en saison. Mais sur une base normale, même si ma cuisine est faible sur tout, j'ai les ingrédients de ce brunch. Et c'est super savoureux.

Vinaigrette:
Si vous avez déjà dîné chez nous, vous avez eu une variation sur cette recette de vinaigrette. C'est la vinaigrette Lowe + Helzer House et nous le faisons littéralement tous les soirs. J'aime ça. Vous pouvez utiliser plus ou moins de vinaigre, cela dépend de la force de vos vinaigres et de votre goût. Je fais un rapport 1: 1 huile d'olive au vinaigre; Paul fait plus d'un rapport de 2: 1. Je suis fan de l'utilisation de plusieurs vinaigres, certains combos fonctionnent mieux que d'autres. Vous pouvez utiliser différents vinaigres, le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge vont bien ensemble si vous l'aimez un peu plus sucré. Le vinaigre de riz est vraiment sympa en soi - c'est la version Schwartz avec laquelle j'ai grandi. Oh, je devrais aussi ajouter que dans la maison Helzer, la vinaigrette est faite dans le fond du bol à salade, puis une fois la laitue lavée, elle entre dans le bol au-dessus de la vinaigrette fatigueLe pansement recouvre-t-il la salade? Est-ce trop de détails?

Mélanger ensemble:
1/4 - 1/2 échalote émincée
2 cuillères à soupe huile d'olive
1 cuillère à soupe Vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupeVinaigre de Xérès
1 c. levure nutritionnelle
sel et poivre au goût

Méthode Poach:
Je ne suis pas sûr qu'il existe une technique de balle magique, mais voici ce que j'ai trouvé qui fonctionne pour moi - les oeufs frais et frais sont les meilleurs. Nous avons le plaisir d'acheter nos œufs le plus souvent de la ferme locale, Gospel Flat, donc ils sont frais et fous. Une autre variable importante, indépendamment de la fraîcheur, est la température. Parce que la température a tendance à être fraîche ici à Bolinas, et parce que nous avons passé du temps en France et avons été enchantés par la façon dont les gens le font là-bas, nous laissons nos œufs dans le réfrigérateur. Si vous les gardez au frigo, il vous sera utile de les sortir une heure avant de les faire pocher. J'ai expérimenté la technique de la tornade - la théorie étant que cela aide l'œuf à tenir ensemble - mais je trouve que les œufs vraiment frais se tiennent naturellement, donc le cycle d'essorage n'est pas vraiment nécessaire.

Faire bouillir assez d'eau pour couvrir un œuf, une coquille et tout, disons 2-3 pouces.
Ajouter une pincée de sel dans l'eau ainsi qu'un filet de vinaigre. Le vin rouge ou les vinaigres de sherry fonctionnent très bien. J'utilise les choses les moins chères pour cela.
Maintenant, prenez une petite passoire, comme une passoire à thé et casser votre œuf dedans. Vous remarquerez le sac et il y aura des morceaux de blanc supplémentaires, ceux-ci couleront à travers, vous donnant moins de fuites dans votre braconnage. Laissez-le s'écouler pendant une minute mais ne le laissez pas reposer trop longtemps, sinon il se coincera un peu.
Vous voulez que votre eau soit juste au-dessous de l’ébullition, où elle a en quelque sorte une vague de mouvement de chaleur mais elle ne bouillonne pas.
Déposez votre oeuf dans l'eau. Il va juste tomber au fond et s'asseoir.
Une fois qu'il a un peu de blanc, je lui donne un petit coup de pouce pour qu'il ne colle pas au fond. Une tornade douce autour de l'oeuf fonctionne ici pour que vous ne cassiez pas le sac blanc ou le jaune. C'est fragile!
Utilisez une cuillère à trous pour le vérifier de temps en temps. Vous pouvez dire si le blanc semble trop coulant à l'intérieur. Vous voulez que le blanc soit doux mais pas liquide. Et le jaune d'être super doux. Donnez-lui une touche douce et vous saurez quand c'est fait.

Bruschetta aux œufs pochés et vinaigrette à l'échalote:
Faire griller du bon pain - une belle baguette ou une tranche de pain merveilleux. (Au niveau local, nous sommes de grands fans de Brickmaiden, fabriqués en Pt. Reyes.)
Verser quelques cuillères de vinaigrette sur le pain
Placez vos oeufs pochés au sommet
Assaisonner avec une pincée de Fleur de Sel et Poivre, une autre touche de vinaigrette si vous le souhaitez
Garnir avec une branche de verdure ou de persil
C'est vraiment bien servi avec une petite salade verte aussi. Prendre plaisir!

Je suis un grand fan de la tarte salée. Parfois, je pense à lancer une entreprise de tarte, peut-être une entreprise de pâte fraîche surgelée, peut-être à ouvrir un petit stand de tarte où je servirai des tartes salées et des salades. De toute façon, c'est un autre favori de tarte à la maison. Cela rend l'odeur de la maison incroyable et le résultat est un plat super savoureux. Cette recette est un délice alsacien français de ma belle-mère, Brigitte Helzer. Pour une recette parfaite de pâte flakey voir ci-dessous. Astuce de chronométrage: Préparez une pâte salée - j'aime bien la faire rouler sur mon moule à tarte, puis je la garde froide dans le réfrigérateur jusqu'à ce que je sois prête. Végétarien en option - couper le jambon si vous le souhaitez.

Musique: "Cabin by the Sea" par The Diskettes

Ingrédients de tarte aux oignons:

4-5 gros oignons, hachés grossièrement
1-2 tbs. Beurre sans sel
sel poivre
1/2 c. Noix de muscade
2 tranches de jambon ou de prociutto, hachées grossièrement
1 cuillère à soupe farine tout usage
1 oeuf
1/2 tasse de lait
1 tasse d'emmental, râpé (pourrait être sous certains gruyère ou suisse ou d'autres fromages)

Méthode:

Préchauffer le four à 450
Faire chauffer le beurre à feu moyen-doux
Ajouter les oignons, remuer et couvrir pour transpirer
C'est un bon moment pour râper le fromage, hacher grossièrement le jambon ou le prociutto
Ajouter le jambon ou le prociutto aux oignons
Ajouter la farine
Dans un autre bol, fouetter l'oeuf et le lait ensemble
Éteignez la flamme, ajoutez le mélange aux oignons
Sortir la pâte préparée, verser les oignons
Saupoudrer généreusement de fromage râpé
Cuire à 450 ° C pendant 20 minutes, puis réduire le feu à 350 ° C pendant 20 minutes, le fromage et les bords de la croûte doivent être dorés.
Laisser refroidir pendant 10 minutes sur la grille de refroidissement avant de creuser
Prendre plaisir!

Ingrédients de pâte salée:

2 tasses de farine tout usage
¼ c. sel
1½ bâton de beurre
1/3 tasse d'eau glacée (plus si l'air est sec)

Méthode:

Mélanger la farine, le sel et le beurre dans le cuisinart ou le bol
Préparer la pâte
Ajouter de l'eau glacée lentement tout en pulsant dans la cuisinart jusqu'à ce qu'elle devienne grumeleuse
Rassemblez la pâte en faisant attention à ne pas trop la manipuler (si elle est trop travaillée, elle ne sera pas légère et squameuse)
Placer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes avant de la dérouler. (Il peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours ou peut être conservé au congélateur pendant quelques semaines. Il suffit de le décongeler au réfrigérateur la veille de son utilisation.)

Ce n'est pas de la nourriture mais pouvez-vous me blâmer? Mon père a récemment fait transférer de vieilles images de famille et il me les a données pour jouer avec. J'ai trouvé ça, je l'ai coupé, j'ai trouvé cette chanson (!) Et voilà. Je devais le partager ici. Ce n'est pas cuisine par coeur, mais c'est certainement du coeur. Le comédien et danseur est la fille de la soeur de ma grand-mère paternelle, Ruthie (la fille de la soeur Ettie de Pearl). Je pense que cela fait d'elle mon cousin au second degré. Ce strip-tease ridicule capture un certain humour de ma famille et de son époque.Les images ont été tournées au début des années 50 lorsque le mari de Ruthie, Abe Mazlish, a pris un appareil photo et trompé en filmant des séquences de 8 mm d'occasions familiales et de vacances à Atlantic City ou sur la côte du New Jersey. Ruthie a 90 ans et vit, comme toujours, au New Jersey.

Plus de cuisine, de jeu et de création par cœur à venir.

Mon mec, Paul, est un amoureux du pain. En particulier, il aime une bonne baguette. Grâce à lui, j'ai été initié à une vie d'enthousiasme baguette. Une bonne baguette est sombre et croustillante à l'extérieur, moelleuse et légère à l'intérieur. Cela semble assez simple, la plupart des baguettes devraient vaguement correspondre à cette description, mais il y a une échelle dans cette description. En France, nous avons constaté que les pains artisanaux artisanaux sont généralement les meilleurs et que tout le reste n'est pas le meilleur.

En France, les boulangeries préparent des baguettes et autres pains tous les jours, préparant généralement un lot du matin et un lot du soir afin de fournir les pains les plus frais toute la journée. Boulanger William Courderot commence sa journée à 1 heure du matin afin de pouvoir stocker les pains les plus frais au moment de l'ouverture du magasin à 6a. Quand nous sommes arrivés pour le rencontrer à 5h du matin, il était bien dans sa routine quotidienne. Chaque jour, Courderot déploie 600 baguettes traditionnelles et chaque jour, elles volent en rayon.

Il existe plusieurs types de baguettes. Les roulés à la main sont généralement appelés tradition ou l'antique ils sont fabriqués à l'ancienne manière française. Vous pouvez littéralement goûter à l'amour avec lequel ils sont fabriqués. C'est pourquoi je vous conseille de rester à l'écart des baguettes fabriquées à la machine! Ils sont généralement de couleur plus claire, moins croustillants. Ils sont plus longs et plus uniformes, il n'y a aucune trace de farine sur la croûte finie, et ils sont peut-être 10 cents moins cher. Je ne sais pas pourquoi quelqu'un les achète.

Aux États-Unis, il devient de plus en plus possible de trouver du pain de qualité, mais c'est toujours amusant de voir ce que l'on peut faire soi-même. Quand nous étions en France, j'ai fait un pacte pour apprendre à faire une bonne baguette en les faisant cuire tous les jours. Mais après quelques tentatives tristes, j'ai cédé au fait que partout où je regardais j'ai vu des baguettes parfaites pour 1 € ou moins. J'étais au pays des baguettes incroyables et je n'allais pas perdre de temps et de calories sur les mauvaises! Il faut beaucoup de patience pour trouver une méthode qui fonctionne pour vous dans votre environnement. Il est difficile pour une recette de tenir compte de l'humidité ou de la sécheresse de l'air dans votre environnement. Les fours de consommation ne sont tout simplement pas aussi chauds que les fours industriels. Mais n'ayez pas peur, Julia Child est là! Julia propose une recette complète avec des images utiles dans son livre Maîtriser l'art de la cuisine française, volume 1, et vous pouvez voir sa recette sans photos ici.

Un conseil utile que je peux offrir aux amateurs de pain frais: la meilleure façon de garder les baguettes et autres pains frais et savoureux est de les emballer dans une feuille d'aluminium et de les congeler. Si vous avez un gros pain campagnard, coupez-le en morceaux plus petits et plus maniables et enveloppez chaque morceau séparément. Lorsque vous voulez manger du pain, placez-le dans le four ou le grille-pain à 350 ° F pendant environ 10-15 minutes. Lorsque vous pouvez facilement presser la baguette dans votre main (avec un gant bien sûr), retirez le papier d'aluminium, éteignez le four et remettez le pain dans le four pendant encore 5 minutes pour le croquer. Prendre plaisir!

La baguette française de William Courderot

Ingrédients

1 kg de farine / ~ 7 tasses de farine

650 g d'eau / ~ 3 tasses d'eau

20 g de sel / ~ 3,5 c. À thé de sel

20 g de levure / ~ 5 cuillères à café de levure

Méthode

Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur Kitchenaid ou Cuisinart jusqu'à consistance lisse. Laisser reposer pendant une heure et demie.

Zone de préparation de la farine et séparer la pâte en trois parties égales. Farinez généreusement une toile de lin. Pliez délicatement la pâte sur elle-même et roulez en poussant la pâte vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elle devienne un long serpent. Remarquez que peu de Courderot manipule la pâte comme il la forme en baguettes. Ne manipulez pas la pâte plus que nécessaire. Placez les baguettes sur votre toile de lin farinée, en berçant chaque miche de tissu pour qu'elles ne se touchent pas. Laisser reposer une heure.

Préchauffez le four à 550 ° F (ou aussi haut que votre four ira).

Utilisez une nouvelle lame de rasoir ou un couteau très tranchant pour marquer le pain avec des marques diagonales régulièrement réparties, environ 4 à 5 points par pain. Remplissez une casserole en fonte avec de l'eau glacée et placez-le sur le panier inférieur de votre four. Cela aide à garder une bonne quantité d'humidité dans le four pendant que le pain cuit. Placez les baguettes au four pendant 20-30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et brunes. Quand ils ont fini, laissez-les refroidir sur une grille pendant 10 minutes environ avant de rompre le pain.

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