La nourriture brûlée vous donne-t-elle un cancer?

Si vous offrez un plat de barbecue noirci cet été, vous pourriez réfléchir à deux fois avant de le manger. On pense généralement que la nourriture qui a été brûlée pourrait causer le cancer. Ceci est en partie dû à une molécule particulière qui se forme lorsque les aliments sont cuits à haute température, appelée acrylamide. Mais si le produit chimique est une toxine potentielle connue et cancérogène sous sa forme industrielle, le lien entre sa consommation dans l'alimentation et le développement d'un cancer est beaucoup moins évident.

La raison pour laquelle nous connaissons même les dangers potentiels de l'acrylamide se trouve dans un tunnel ferroviaire. Il y a près de 20 ans, des ouvriers construisaient un tunnel à travers la crête de Hallandsås, dans la péninsule de Bjäre, dans le sud de la Suède. Les vaches à proximité ont commencé à montrer des symptômes étranges, chancelants et parfois effondrés et mourants. Cela a conduit à une enquête qui a montré qu'ils avaient bu de l'eau de ruisseau contaminée et que la contamination provenait d'une molécule toxique, l'acrylamide.

Les travailleurs de la construction utilisaient leur polymère, le polyacrylamide, comme agent de scellement des fissures. C'était en soi assez sûr. Mais la réaction de formation du polymère était incomplète, de sorte que de l'acrylamide n'ayant pas réagi était encore présent. Les travailleurs ont été testés pour voir s'ils présentaient également des niveaux dangereux d'acrylamide dans leur sang, avec un deuxième groupe de personnes «témoins» qui n'avait pas d'exposition connue à l'acrylamide industriel utilisé comme référence. Cependant, il s'est avéré que le groupe de contrôle avait également des quantités étonnamment élevées d'acrylamide dans le sang.

Au début, on pensait que les hamburgers pouvaient être la source. Des taux élevés d'acrylamide ont ensuite été décelés dans les produits à base de pomme de terre tels que les pommes de terre frites et le café. Il est alors devenu clair que la formation d'acrylamide était associée à des aliments riches en glucides, plutôt qu'à des aliments riches en protéines, et à des aliments chauffés à plus de 120 ° C (250 ° F), c'est-à-dire frits, grillés ou cuits . C'était une nouvelle découverte, mais l'acrylamide devait toujours se former dans ce style de cuisine, depuis que la cuisine a été inventée.

L'acrylamide se forme dans des réactions entre l'asparagine, un acide aminé naturel, et certains glucides (naturels). Vous ne trouvez pas d'acrylamide dans les aliments non cuits ou bouillis. Les produits laitiers, la viande ou le poisson sont beaucoup moins susceptibles de contenir de l’acrylamide. Peu importe que la nourriture soit "biologique" ou non, c'est le type d'aliments qui compte. L'acrylamide se forme également en fumant du tabac.

L'acrylamide se trouve dans les aliments riches en glucides cuits. Shutterstock

Une "règle d'or" a été suggérée: faites cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils deviennent jaunes, pas bruns ou noirs. Cela limite la formation d'acrylamide, mais si vous faites cuire à une température trop basse, vous êtes moins susceptible de tuer les bactéries, donc il y a plus de risque d'intoxication alimentaire.

Bien que les scientifiques aient identifié la source de l’acrylamide, ils n’ont pas établi qu’il s’agit d’une substance cancérigène chez l’homme lorsque celle-ci est consommée aux niveaux que l’on trouve habituellement dans les aliments cuits. Un examen de 2015 des données disponibles a conclu que «l'acrylamide alimentaire n'est pas lié au risque des cancers les plus courants». Cependant, une association modeste pour le cancer du rein et pour le cancer de l'endomètre et de l'ovaire chez les personnes n'ayant jamais fumé ne pouvait être exclue.

Soucis de viande

Pour en revenir au barbecue, il y a d'autres produits chimiques dans la viande qui pourraient poser problème. Celles-ci se répartissent généralement en deux catégories: les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP - composés comportant plusieurs "cycles benzéniques" hexagonaux fusionnés) tels que le naphtalène et le benzopyrène; et les amines hétérocycliques (HCA). Les HAP sont formés à partir de graisse de viande et de jus qui dégouttent sur les flammes lors de la cuisson, et les HCA sont à nouveau issus de réactions entre les molécules, y compris les acides aminés et les sucres.

Les tests sur les animaux ont montré que l'exposition à des niveaux élevés de produits chimiques tels que ceux-ci est liée au cancer, mais ces niveaux d'exposition sont beaucoup plus élevés que ceux que l'homme pourrait ressentir en mangeant de la viande. Certaines études semblent avoir montré que la viande qui a été brûlée, frite ou cuite au barbecue est associée à de plus grandes possibilités de certains cancers, mais ces liens sont difficiles à prouver avec certitude.

Si vous êtes vraiment concerné, vous pouvez réduire les risques d’exposition en faisant cuire au four à micro-ondes plutôt que sur des flammes nues et en retournant la viande régulièrement. Vous pouvez également manger moins de viande ou remplacer la viande par des légumes lors de la cuisson. Bien sûr, vos aliments peuvent ne pas être aussi savoureux, car griller, cuire ou griller produisent beaucoup de molécules qui améliorent la saveur. Mais si vous avez une alimentation saine avec beaucoup de fruits, de légumes et d'aliments à grains entiers, dont aucun ne contient d'acrylamide, les choses sont plus faciles. C'est une question de proportion.

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