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En haut à gauche: Un Parmo de viande de Stockton-on-Tees, Royaume-Uni. En haut à droite: Fish and chips. En bas à gauche: livraison de pizza. En bas à droite: Döner kebab

Mets à emporter ou à emporter (en Amérique du Nord, aux États-Unis, au Canada et aux Philippines); mener à terme (dans certains dialectes aux États-Unis et en Écosse);[1]take-away (Royaume-Uni autre que l'Écosse, l'Australie, l'Afrique du Sud et l'Irlande),[1]à emporter (en Nouvelle-Zélande), colis (en anglais indien et pakistanais),[2] se référer aux repas préparés ou à d'autres produits alimentaires, achetés dans un restaurant, que l'acheteur a l'intention de manger ailleurs. Un concept trouvé dans de nombreuses cultures anciennes, la nourriture à emporter est maintenant courante dans le monde entier, avec un certain nombre de cuisines et de plats différents proposés.

Histoire

Thermopolium à Herculanum

Le concept de repas préparés à consommer ailleurs remonte à l'antiquité. Les étals de marché et les étals au bord de la route qui vendaient de la nourriture étaient courants dans la Grèce antique et à Rome.[3] A Pompéi, les archéologues ont trouvé un certain nombre de thermopolia, des comptoirs de service s'ouvrant sur la rue et fournissant de la nourriture à emporter. Il y a un manque évident de salle à manger et de cuisine dans les maisons pompéiennes, ce qui peut suggérer que manger ou au moins cuisiner à la maison était inhabituel. Plus de 200 thermopolia ont été trouvés dans les ruines de Pompéi.[4]

Dans les villes de l'Europe médiévale, un certain nombre de vendeurs de rue vendaient des mets à emporter. Dans la ville médiévale de Londres, les vendeurs de rue vendaient des tartes aux viandes chaudes, des oies, des pattes de mouton et du vin français, tandis qu'à Paris, des viandes rôties, du pain doré, des tartes et des flans, des fromages et des œufs étaient disponibles. Une grande partie de la société aurait acheté de la nourriture à ces vendeurs, mais ils étaient particulièrement populaires parmi les citadins pauvres, qui auraient manqué d'installations de cuisine pour préparer leur propre nourriture.[5] Cependant, ces vendeurs avaient souvent une mauvaise réputation, ayant souvent des problèmes avec les autorités civiles, les réprimandant pour avoir vendu de la viande infectée ou des aliments réchauffés. Les cuisiniers de Norwich se sont souvent défendus en cour contre la vente de produits tels que "pokky pies" et "stynkyng mackerelles".[6] Au 10ème et 11ème siècle en Chine, les citoyens de villes comme Kaifeng et Hangzhou ont pu acheter des pâtisseries telles que Yuebing et congyoubing à emporter. Au début du 13ème siècle, les deux magasins les plus prospères de Kaifeng avaient "plus de cinquante fours".[7] Un Florentin itinérant a rapporté à la fin du 14ème siècle qu'au Caire, les gens portaient des toiles de pique-nique en peau crue pour se répandre dans les rues et manger leurs brochettes d'agneau, riz et beignets achetés chez des vendeurs ambulants.[8] Dans la Turquie de la Renaissance, de nombreux carrefours ont vu des vendeurs vendre des "bouchées parfumées de viande chaude", notamment du poulet et de l'agneau rôtis à la broche.[9]

Les marchés aztèques avaient des vendeurs qui vendaient des boissons telles que atolli ("un gruau à base de pâte de maïs"), près de 50 types de tamales (avec des ingrédients allant de la viande de dinde, lapin, gopher, grenouille et poisson aux fruits, oeufs et fleurs de maïs),[10] ainsi que des insectes et des ragoûts.[11] Après la colonisation du Pérou par l'Espagne et l'importation de stocks alimentaires européens, notamment de blé, de canne à sucre et de bétail, la plupart des roturiers ont continué à consommer leurs régimes traditionnels, mais ont ajouté des coeurs de bœuf grillés vendus par des vendeurs ambulants.[12] Certains des vendeurs de rue du XIXe siècle à Lima, tels que "Erasmo, le marchand de sang" nègre "et Na Aguedita, se souviennent encore aujourd'hui.[13]

Vendeurs de street food au début du XXe siècle à New York.

Pendant la période coloniale américaine, les marchands ambulants vendaient des «tripes», des «huîtres, des épis de maïs rôtis, des fruits et des sucreries», les huîtres étant une denrée peu coûteuse jusque dans les années 1910 où la surpêche faisait monter les prix.[14] En 1707, après les restrictions précédentes qui avaient limité leurs heures de fonctionnement, les vendeurs de nourriture de rue avaient été interdits à New York.[15] De nombreuses femmes d'ascendance africaine ont vendu des aliments de rue aux États-Unis aux 18ème et 19ème siècles; avec des produits allant des fruits, des gâteaux et des noix à Savannah, en Géorgie, au café, aux biscuits, aux pralines et autres friandises à la Nouvelle-Orléans.[16] Au 19ème siècle, les vendeurs de nourriture de rue en Transylvanie vendaient des noix de pain d'épices, de la crème mélangée à du maïs, du bacon et d'autres viandes frites sur des vases en céramique avec des charbons ardents à l'intérieur.[17]

La révolution industrielle a connu une augmentation de la disponibilité des aliments à emporter. Au début du 20ème siècle, le fish and chips était considéré comme une "institution établie" en Grande-Bretagne. Le hamburger a été introduit en Amérique vers cette époque. Le régime alimentaire des travailleurs industriels était souvent médiocre et ces repas constituaient un "élément important" de leur alimentation.[18] En Inde, des entreprises et des coopératives locales avaient commencé à approvisionner les travailleurs de la ville de Bombay (aujourd'hui Mumbai) à la fin du XIXe siècle.[19]

Fonctionnement de l'entreprise

Un service

Voir aussi: Livraison de pizza et service au volant
Un étal de marché en Thaïlande vendant des mets à emporter

Les mets à emporter peuvent être achetés dans les restaurants qui offrent également un service de table assise ou auprès d’établissements spécialisés dans les aliments à emporter.[20] Fournir un service à emporter permet aux opérateurs d’économiser les coûts de la coutellerie, de la vaisselle et de payer les serveurs et les hôtes; cela permet également à de nombreux clients d'être servis rapidement, sans restreindre les ventes en restant à manger leur nourriture.[21]

Bien qu'une fois populaire en Europe et en Amérique,[5]la nourriture de rue a diminué en popularité. Cela peut être attribué en partie à la prolifération des restaurants spécialisés à emporter et de la législation relative à la santé et à la sécurité.[5] Les vendeurs de nourriture de rue sont encore courants dans certaines régions d’Asie, d’Afrique et du Moyen-Orient.[22] Le chiffre d’affaires annuel des vendeurs d’aliments de rue au Bangladesh et en Thaïlande étant décrit comme particulièrement important pour l’économie locale.[23]

Un scooter utilisé pour la livraison de pizza Pizza Hut à Hong Kong.

De nombreux restaurants et établissements de mets à emporter ont bénéficié de l'invention de la voiture. Au volant ou Drive-thru[24] Les points de vente permettent aux clients de commander, de payer et de recevoir de la nourriture sans quitter leur voiture. L'idée a été lancée en 1931 dans un restaurant de restauration rapide en Californie, Stand de porc numéro 21. En 1988, 51% du chiffre d’affaires de McDonald était généré par des ventes de voitures, dont 31% d’ici à 1990.[25] Certaines entreprises de mets à emporter proposent des aliments à livrer, qui consistent généralement à contacter une entreprise locale par téléphone ou en ligne. Dans des pays tels que l'Australie, le Canada, l'Inde, le Brésil, le Japon, une grande partie de l'Union européenne et des États-Unis, les aliments peuvent être commandés en ligne à partir d'un menu, puis collectés ou livrés.[26] L'industrie a suivi le rythme des développements technologiques depuis les années 1980 à partir de la montée en puissance de l'ordinateur personnel. Un logiciel informatique spécialisé pour la livraison des aliments permet de déterminer les itinéraires les plus efficaces pour les transporteurs, de suivre les commandes et les délais de livraison, de gérer les appels et les commandes avec le logiciel PoS et d’autres fonctions. Depuis 2008, la technologie de suivi de la navigation par satellite est utilisée pour la surveillance en temps réel des véhicules de livraison par Internet.[27]

Certaines entreprises offrent une garantie de livrer dans une période de temps prédéterminée, avec des livraisons en retard non facturés.[28] Par exemple, Domino's Pizza a eu une campagne commerciale dans les années 1980 et au début des années 1990 qui promettait "30 minutes ou c'est gratuit". Cette pratique a été abandonnée aux États-Unis en 1993 en raison du nombre de poursuites liées à des accidents causés par des chauffeurs-livreurs pressés.[29]

Emballage

Voir aussi: Emballages alimentaires jetables, Récipients en mousse et seau à huîtres

Les aliments à emporter sont emballés dans des contenants en papier, en carton, en carton ondulé, en plastique ou en mousse. Un contenant commun est le seau à huîtres, contenant en carton plié, ciré ou plastifié. Le seau d'huîtres a été rapidement adopté, surtout en Occident, pour «l'emporter chinois».[30]

En Grande-Bretagne, les vieux journaux étaient traditionnellement utilisés pour emballer les poissons et les frites jusqu'à ce que cela soit interdit pour des raisons de santé dans les années 1980.[31] Beaucoup de gens sont nostalgiques de cet emballage traditionnel. Certains magasins de poisson et de frites modernes emballent leurs aliments dans du papier journal et des papiers sans danger pour la nourriture, imprimés pour ressembler à un journal.[32]

Les panneaux en carton ondulé et les contenants en mousse sont dans une certaine mesure auto-isolants et peuvent être utilisés pour d'autres aliments. Les sacs thermiques et autres contenants d'expédition isolés gardent les aliments chauds (ou froids) plus efficacement pendant plus longtemps.

Les récipients en aluminium sont également populaires pour les emballages à emporter en raison de leur faible coût. Le polystyrène expansé est souvent utilisé pour les contenants de boissons chaudes et les plateaux-repas parce qu'il est léger et isolant thermiquement.[33]

Tous les types de conteneurs peuvent être produits avec les informations et la conception du fournisseur pour créer une identité de marque.[34]

  • Pizza servie dans une boîte en carton.

  • Riz bouilli servi dans un seau à huîtres.

  • Plat de riz enveloppé de feuilles (nasi kuning)

  • Aliments emballés dans du papier contenant de la nourriture de McDonald's; y compris les croquettes de poulet, frites, burger et boisson

  • Les plats à emporter en Thaïlande sont souvent emballés dans des sacs en plastique

Déchets de service jetables

Des baguettes jetables dans une corbeille universitaire au Japon.
Article principal: Emballage alimentaire jetable

L'emballage de la restauration rapide et de la nourriture à emporter est nécessaire pour le client, mais implique une quantité importante de matière qui se retrouve dans les décharges, le recyclage, le compostage ou les déchets.[35] Les emballages alimentaires en mousse pour aliments rapides ont été la cible des écologistes américains et ont été largement remplacés par des emballages en papier dans les grandes chaînes de restaurants.[36]

En 2002, Taïwan a commencé à prendre des mesures pour réduire l'utilisation de vaisselle jetable dans les institutions et les entreprises et pour réduire l'utilisation de sacs en plastique. Chaque année, le pays, qui compte 17,7 millions d'habitants, produisait 59 000 tonnes de déchets de table jetables et 105 000 tonnes de sacs en plastique, et des mesures croissantes ont été prises depuis pour réduire la quantité de déchets.[37] En 2013, l'Environmental Protection Administration (EPA) de Taiwan a interdit totalement l'utilisation de vaisselle jetable dans les 968 écoles, agences gouvernementales et hôpitaux du pays. L’interdiction devrait éliminer 2 600 tonnes de déchets par an.[38]

En Allemagne, en Autriche et en Suisse, des lois interdisant l'utilisation de récipients de nourriture et de boissons jetables lors d'événements de grande envergure ont été adoptées. Une telle interdiction est en place à Munich, en Allemagne depuis 1991, s'appliquant à toutes les installations et événements de la ville. Cela comprend des événements de toutes tailles, y compris de très grandes tailles (marché de Noël, Auer-Dult Faire, Oktoberfest et Munich City Marathon). Pour les petits événements de quelques centaines de personnes, la ville a pris des dispositions pour qu'une société offre la location de vaisselle et de lave-vaisselle. Grâce à cette réglementation, Munich a partiellement réduit les déchets générés par l’Oktoberfest, qui attire des dizaines de milliers de personnes, passant de 11 000 tonnes en 1990 à 550 tonnes en 1999.[39]

La Chine produit environ 57 milliards de paires de baguettes à usage unique par an, dont la moitié sont exportées.Environ 45% sont fabriqués à partir d’arbres - environ 3,8 millions d’entre eux - principalement du coton, du bouleau et de l’épicéa, le reste étant en bambou. Le Japon utilise environ 24 milliards de paires de ces produits jetables par an, et à l'échelle mondiale, environ 80 milliards de paires sont jetées par environ 1,4 milliard de personnes. Les baguettes réutilisables dans les restaurants ont une durée de vie de 130 repas. Au Japon, les produits jetables coûtant environ 2 cents et les modèles réutilisables coûtant généralement 1,17 dollar, les réutilisables ont un coût de rentabilité de 2,60 dollars. Les campagnes menées dans plusieurs pays pour réduire ces déchets commencent à avoir des effets.[40][41]

Voir également

4.2
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