Dal

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Dal
Les lentilles sont un ingrédient de base dans les cuisines du sous-continent indien. Dans le sens des aiguilles d'une montre, en haut à droite: lentilles rouges fendues, lentilles vertes entières et lentilles du Puy. Les lentilles entières ont leur couche externe visible.
Noms alternatifs Daal, Dail, Dhal, Dahl
Cours Le déjeuner
Région ou état sous-continent indien
Les ingrédients principaux Lentilles, pois ou haricots
Livre de cuisine: Dal Media: Dal

Dal (Également épelé daal, Dail, dhal, dahl; prononciation: [d̪aːl]) est un terme utilisé dans le sous-continent indien pour les légumineuses (légumineuses) séchées et fendues (c'est-à-dire les lentilles, les pois et les haricots). Le terme est également utilisé pour diverses soupes préparées à partir de ces légumineuses. Ces légumineuses figurent parmi les aliments de base les plus importants dans les pays d’Asie du Sud et constituent une partie importante de la cuisine indienne, népalaise, pakistanaise, sri lankaise et bangladaise.[1]

Utilisation

La coque extérieure est généralement enlevée. dal qui n'a pas été décortiqué (entier) est décrit comme chilka (peau), par ex. chilka urad dal, mung dal chilka en hindi / ourdou.[2][3] Le terme dal est souvent contrasté avec le terme gramme, utilisé dans le sous-continent indien pour les légumineuses entières plutôt que divisées.[1]

Dals sont souvent consommés avec des pains plats tels que rotis ou chapatis, ou avec du riz, une combinaison appelée dal bhat. Dals sont riches en protéines par rapport aux autres plantes.

Étymologie

Le mot dāl dérive de la racine verbale sanskrite dal- "séparer".[4]

Utiliser par région

Les préparations de Dal sont consommées avec du riz (en Inde orientale), ainsi que des rotis, chapati et naan (en Inde occidentale) sur le sous-continent indien. Dans le sous-continent indien, il est consommé avec du riz et avec un pain plat de blé appelé roti. La manière dont il est cuisiné et présenté varie selon les régions. En Inde du Sud, dal est principalement utilisé pour fabriquer le plat appelé sambar. Il est également utilisé pour fabriquer du pappu mélangé à du charu et du riz.

Nutrition

Dal tadka servi avec du riz et du papadam, un plat de base dans le sous-continent indien.
Feuilles de pain grillé, en utilisant les lentilles comme ingrédient majeur
Dhokla, une collation à la vapeur et fermentée à base de chana dal, à base de lentilles.

Dans une quantité de 100 grammes, dal cuit (bouilli) contient 9% de protéines, 70% d'eau, 20% de glucides (comprend 8% de fibres) et 1% de matières grasses.[5] Le dal cuit (pour 100 g) fournit également un contenu riche (20% ou plus de la valeur quotidienne, DV) de la vitamine B, du folate (45% DV) et du manganèse (25% DV), avec des quantités modérées de thiamine (11). % DV) et plusieurs minéraux alimentaires, tels que le fer (19% DV) et le phosphore (18% DV).[5]

Macronutriments dans les aliments courants en% de glucides
Aliments Glucides (non-fibre) Fibre Protéine Graisse
Blé 100 20.6 21.3 2.5
Riz 100 1.6 9 0.8
Soja 100 44.2 174 95
Pois pigeon 100 31 45.4 3
Lait 100 0 61 61.8
Goyave 100 60 28.6 11.2
Carotte 100 41.1 14.7 3.6
épinard 100 157 207 28
Patate 100 14.4 13 0.6
Patate douce 100 17.7 9.4 0.5
Aubergine 100 148 43.4 8.6
Pomme 100 21 2.2 1.4
Orange 100 25.6 1.0 1.2

Remarque: les glucides n'incluent pas les fibres.Source: https: //ndb.nal.usda.gov/

Le pois d'Angole fendu, couramment utilisé dans le dal
Nutriments sélectionnés en grammes pour 100 g
Article Eau Protéine
Riz cuit[6] 68.4 2.7
Dal cuit[7] 68.5 6.8
rôti[8] 33.5 11.5
Soja Cuit[9] 62.5 16.6
Oeuf dur[10] 74.6 12.6
Poulet cuit[11] 64.3 25.3
Teneur en éléments nutritifs en% VD de Dals, blé et riz (crus, non cuits) par 100 g
Vitamines Minéraux
Aliments Protéine UNE B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 Ch. C E K Californie Fe Mg P K N / a Zn Cu Mn Se
cuisson réduction% 10 30 20 25 25 35 0 0 30 10 15 20 10 20 5 10 25
Riz 14 0 12 3 11 20 5 2 0 0 0 0 0 0 1 9 6 7 2 0 8 9 49 22
Blé 27 0 28 7 34 19 21 11 0 0 0 0 0 0 3 20 36 51 12 0 28 28 151 128
Soja 73 0 58 51 8 8 19 94 0 24 10 0 4 59 28 87 70 70 51 0 33 83 126 25
Toor Dal 43 1 43 11 15 13 13 114 0 0 0 0 0 0 13 29 46 37 40 1 18 53 90 12
URAD dal 45 0 24 21 10 0 22 54 0 0 0 0 0 0 14 58 75 54 21 3 35 0 0 0
Mung Dal 43 0 54 19 15 38 29 156 0 0 6 0 3 9 13 52 53 52 27 0 28 0 49 0
Chana Dal[12] 25 1 32 12 8 16 27 139 0 17 7 0 0 0 11 35 29 37 25 24 23 42 110 12

Ch. = Choline;Ca = Calcium;Fe = Fer;Mg = Magnésium;P = phosphore;K = potassium;Na = Sodium;Zn = zinc;Cu = Cuivre;Mn = Manganèse;Se = sélénium;% DV =% valeur quotidienne, c'est-à-dire% de l'IRD (apport alimentaire de référence)Note: Toutes les valeurs nutritives, y compris les protéines, sont exprimées en% DV par 100 grammes d'aliment. Les valeurs significatives sont mises en évidence en gris clair et en caractères gras.[5][13] Réduction de cuisson =% Réduction typique maximale des nutriments due à l'ébullition sans égouttage pour le groupe ovo-lacto-légumes[14][15]

Ingrédients communs

Idils, riz vapeur et lentilles noires (décortiquées).
  • Pois pigeon, c’est-à-dire les pois cajans jaunes, est disponible soit nature, soit huileuse. On l'appelle Thuvaram Paruppu au Tamil Nadu, thuvara parippu au Kerala et est l'ingrédient principal du plat Sambar. Au Karnataka on l'appelle togari bele et est un ingrédient important dans bisi bele bain. On l'appelle kandi pappu en telugu et est utilisé dans la préparation d'un plat de base pappu charu. Il est également connu sous le nom d'Arhar dal dans le nord de l'Inde.
  • Chana Dal est produit en enlevant la couche externe de pois chiches noirs et en fendant le noyau. Bien que les machines puissent faire cela, on peut le faire à la maison en trempant les pois chiches entiers et en enlevant les peaux détachées en les frottant. Au Karnataka on l'appelle kadle bele. D'autres variétés de pois chiches peuvent être utilisées, par exemple, kabuli dal.
dal ordinaire servi avec roti, légumes sautés et cornichons à la mangue.
  • Les pois cassés jaunes sont très répandus dans les communautés indiennes de Guyane, de Fidji, du Suriname, de Maurice et de Trinité-et-Tobago, et sont populaires parmi les Indiens aux États-Unis et en Inde. Là, il est appelé de manière générique dal et est le dal le plus populaire. Il est préparé de la même manière que les dals trouvés en Inde, mais peut être utilisé dans des recettes.
  • Fèves de Mungo (mung dal) est de loin le plus populaire au Bangladesh. Il est utilisé dans certaines régions du sud de l'Inde, comme dans le plat tamoul ven pongal. Le haricot mungo rôti et légèrement salé ou épicé est une collation populaire dans la plupart des régions de l'Inde.
  • URAD dal, parfois appelé "gramme noir", est un ingrédient primaire des plats du sud de l'Inde idli et dosa. C'est l'un des principaux ingrédients de l'Inde orientale (oriya et bengali ou assamais) boriboulettes séchées au soleil. La version punjabi est lentilles makhani. Au Karnataka, on l'appelle uddina bele. Il est riche en protéines.
  • Masoor Dal: lentilles rouges fendues. Au Karnataka, on l'appelle kempu (rouge) togari bele.
  • Rajma Dal: haricots rouges
  • Mussyang est de dals de différentes couleurs trouvées dans diverses régions montagneuses du Népal.
  • Panchratna dal (Hindi / Urdu) ("cinq bijoux") est un mélange de cinq variétés de dal, qui produit un plat à la saveur unique.
  • Les impulsions peuvent être divisées mais pas décortiquées; ils se distinguent des dals décortiqués en ajoutant le mot chilka (peau).

Impulsions entières et entières

Graines de lentilles rouges fendues (taille 6 mm)

Bien que dal se réfère généralement à des impulsions séparées, des impulsions entières peuvent être appelées sabit dhal et diviser les impulsions comme dhuli dhal.[16] Le décorticage d'un légume est destiné à améliorer la digestibilité et la palatabilité, mais, en broyant des grains entiers en grains raffinés, il affecte la nutrition fournie par le plat, réduisant ainsi la teneur en fibres alimentaires.[17] Les légumineuses dont la coque extérieure est intacte sont également très populaires dans le sous-continent indien en tant que cuisine principale. Plus de 50 variétés différentes de légumineuses sont connues dans le sous-continent indien.

Préparation

Dal tadka servi sur du riz.

La plupart des recettes de dal sont assez simples à préparer. La préparation standard commence par faire bouillir une variété de dal (ou un mélange) dans de l'eau avec du curcuma, du sel au goût, puis ajouter une garniture frite à la fin de la cuisson. Dans certaines recettes, des tomates, du tamarin, de la mangue non mûre ou d'autres ingrédients sont ajoutés lors de la cuisson du dal, souvent pour donner une saveur aigre.

Article principal: Chaunk

La garniture frite pour dal porte de nombreux noms, y compris chaunk, tadka et tarka. Les ingrédients dans le chaunk pour chaque variété de dal varient selon la région et les goûts individuels. Les épices crues (plus communément les graines de cumin, les graines de moutarde, l'asafoetida et parfois les graines de fenugrec et le piment rouge séché) sont d'abord frites pendant quelques secondes dans l'huile chaude à feu moyen / doux. Ceci est généralement suivi par le gingembre, l'ail et l'oignon, qui sont généralement frits pendant 10 minutes. Après l'oignon devient brun doré, les épices moulues (curcuma, coriandre, poudre de chili rouge, Garam masala, etc.) sont ajoutés. le chaunk est ensuite versé sur le dal cuit.

Voir également

  • Chaunk/Tarka (en pendjabi et en ourdou)
  • Dal bati churma
  • Dal biji
  • Soupe Ezogelin
  • Soupe aux lentilles
  • La soupe aux pois
  • Vada

Les références

  1. ^ un b Davidson, Alan; Jaine, Tom (2014-01-01). "Dal". The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 9780199677337.
  2. ^ Yotam Ottolenghi. "Points de pouls: les recettes de pois et de haricots secs de Yotam Ottolenghi". le gardien. Récupéré 29 septembre 2015.
  3. ^ "Exemple de recette pour Chilka Urad dhal, scie non décortiquée".
  4. ^ John Ayto (2012). The Diner 's Dictionary: Origines de la nourriture et des boissons. Oxford University Press. p. 116. ISBN 978-0-19-964024-9.
  5. ^ un b c "Lentilles, graines mûres, cuites, bouillies, sans sel pour 100 g". Nutritiondata.com par Conde Nast; d'après la base de données nationale sur les nutriments de l'USDA, Référence de référence 21. 2014. Récupéré 29 septembre 2015.
  6. ^ "Apports nutritionnels". self.com. Récupéré 29 septembre 2015.
  7. ^ "Lentilles, graines mûres, cuites, bouillies, sans sel Valeur nutritive et calories". nutritiondata.self.com.
  8. ^ "Bases de données sur la composition des aliments - Afficher les aliments - Pain, chapati ou roti, nature, préparés commercialement". ndb.nal.usda.gov.
  9. ^ "Apports nutritionnels". self.com. Récupéré 29 septembre 2015.
  10. ^ "Apports nutritionnels". self.com. Récupéré 29 septembre 2015.
  11. ^ "Apports nutritionnels". self.com. Récupéré 29 septembre 2015.
  12. ^ "Apports nutritionnels". self.com. Récupéré 29 septembre 2015.
  13. ^ "Afficher la liste des nutriments". Usda.gov. Récupéré 29 septembre 2015.
  14. ^ "Tableau de l'USDA sur les facteurs de rétention des nutriments, version 6" (PDF). USDA. USDA. Déc 2007.
  15. ^ "Effets nutritionnels de la transformation des aliments". self.com. Récupéré 29 septembre 2015.
  16. ^ Mehta, Nita (2006). Dal & Roti. SNAB. p12. ISBN 978-81-86004-06-7.
  17. ^ Wang, N .; Hatcher, D.W .; Toews, R .; Gawalko, E.J. "Influence de la cuisson et du décorticage sur la composition nutritionnelle de plusieurs variétés de lentilles (Lens culinaris)". LWT - Science et technologie des aliments. 42 (4): 842-848. doi: 10.1016 / j.lwt.2008.10.007.

En lire plus

  • Salma Husain; Vijay Thukral (2018). Pull of Pulses: Plein de haricots. Niyogi. ISBN 978-93-86906-19-9.

Liens externes

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