Tableau de données sur les aliments - Glucides

Les sucres et les amidons dans les aliments sont des sources d'énergie. Les Australiens obtiennent 20 à 60% de leur énergie alimentaire totale à partir des glucides. La cellulose et certaines substances apparentées ne sont pas utilisées par notre corps comme source d'énergie significative. Néanmoins, ces composants sont très importants car, avec d'autres substances non digestibles, ils constituent des fibres alimentaires. Le rôle des fibres alimentaires est discuté sur le graphique 3.

SUCRES

Les principaux sucres alimentaires sont le saccharose, le glucose, le fructose, le maltose et le lactose. Le saccharose provient de la canne à sucre et est généralement appelé «sucre». De plus, le saccharose (ainsi que le glucose et le fructose) se trouve dans les fruits, les jus de fruits et le miel. En plus de fournir de l'énergie, les sucres produisent également une sensation de douceur. Chaque sucre apporte la même quantité d'énergie (kilocalories) à notre alimentation quelle que soit sa douceur. Différents sucres ne sont pas également sucrés et le degré de douceur d'un aliment n'est souvent pas une bonne indication de la quantité de sucres présents. Par exemple, comme le montre la figure 45, le maltose est deux fois moins sucré que le saccharose.

FIGURE 45: DOUCEUR DE SUCRES PAR RAPPORT À SUCROSE

SUCRE DOUCEUR RELATIVE AUTRE NOM
Saccharose
Glucose
Fructose
Lactose
Maltose
Sorbitol
1
0.7
1.1
0.4
0.5
0.5
Sucre
Sucre de raisin
Sucre de fruit
Sucre au lait
Sucre de malt
-

Les sucres sont largement distribués dans les aliments, en particulier les aliments transformés, où leur douceur peut parfois être masquée ou masquée par d'autres ingrédients. Souvent, la liste des ingrédients sur l'étiquette donne une indication de la quantité relative de sucre présent. Pour une discussion plus complète sur les sucres, voir Sucres et santé.

L'utilisation d'édulcorants non nutritifs ou artificiels peut être utilisée pour fabriquer des aliments et des boissons sucrés sans apporter d'importantes quantités d'énergie. Bien que leur sécurité soit controversée, les édulcorants artificiels les plus utilisés sont la saccharine et le cyclamate. L'étiquette de tout aliment ou boisson contenant ces édulcorants doit indiquer qu'ils sont présents. Un édulcorant artificiel récemment approuvé par certaines autorités sanitaires est l'aspartame. Il a à peu près la même valeur énergétique que le sucre, mais comme il est 180 fois plus sucré, il y a très peu besoin d'être utilisé. La quantité d'aspartame apportant une douceur équivalant à une cuillère à café de sucre ne fournira qu'un dixième de kilocalorie.

AMIDON

L'amidon est la principale forme de glucides dans nos aliments. Il est présent dans une variété de céréales, de légumes et de fruits, avec des contributions majeures de la farine, des pommes de terre et des légumineuses (haricots, pois). Les féculents sont généralement cuits pour améliorer leur digestibilité et leur donner une texture et une saveur plus désirables. Au cours de la maturation des fruits, l'amidon est transformé en sucres, ce qui donne de la douceur aux fruits mûrs. Contrairement aux sucres, l'amidon est souvent accompagné d'importantes quantités d'autres nutriments, y compris des fibres alimentaires. L'amidon a la même valeur énergétique que les sucres. Les autorités sanitaires sont d'accord sur le fait que nous devrions augmenter notre consommation d'aliments contenant de l'amidon, tels que le pain complet, les céréales, les fruits, les légumes et les noix.

PRISE D'HYDRATES DE CARBOHYDRATE

Il n'y a pas de besoin alimentaire spécifique en glucides, car l'énergie peut également provenir de protéines, de graisses et d'alcool. Cependant, un régime qui ne contient pas de glucides peut entraîner une dégradation musculaire, une cétose et une déshydratation. Cela peut être évité par 50 à 100 grammes de glucides par jour, mais des niveaux supérieurs sont souhaitables. Les sources de glucides complexes, tels que l'amidon, sont recommandées car elles fournissent souvent également les vitamines, les éléments (minéraux) et les fibres alimentaires nécessaires.


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