Pop corn

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Pour d'autres utilisations, voir Popcorn (la désambiguïsation).

Pop corn
Maïs non éclaté
Maïs soufflé
Classification scientifique
Royaume: Plantae
(non classé): Angiospermes
(non classé): Monocots
(non classé): Commelinides
Commande: Poales
Famille: Poaceae
Genre: Zea
Espèce: Z. mays
Sous-espèces Z. m. Everta
Nom Trinomial
Zea Mays Everta

Le maïs soufflé, le maïs soufflé ou le maïs soufflé sont des grains de maïs qui se dilatent et gonflent lorsqu'ils sont chauffés.

La coque forte d'un noyau de maïs soufflé contient l'endosperme dur et féculent de la graine avec 14-20% d'humidité, qui se transforme en vapeur pendant que le grain est chauffé. La pression de la vapeur continue de s'accumuler jusqu'à la rupture de la coque, ce qui permet à l'amande de se dilater de 20 à 50 fois sa taille d'origine et enfin de refroidir.[1]

Certaines souches de maïs (taxonomisées Zea mays) sont cultivés spécifiquement en tant que cors secs. le Zea mays variété everta, un type spécial de maïs à silex, est le plus commun de ceux-ci.

Les six principaux types de maïs sont le maïs à dent, le maïs à silex, le maïs à cosse, le maïs soufflé, le maïs à farine et le maïs sucré.[2]

Histoire

Le maïs a été domestiqué il y a environ 10 000 ans dans ce qui est aujourd'hui le Mexique.[3] Les archéologues ont découvert que les gens connaissent le pop-corn depuis des milliers d'années. Au Mexique, par exemple, des restes de popcorn ont été trouvés à cette date vers 3600 av.[4]

La récolte des amandes a été réalisée à la main sur la table de cuisson au XIXe siècle. Les noyaux ont été vendus sur la côte est des États-Unis sous des noms tels que Perles ou Sans égal. Le terme maïs soufflé apparu pour la première fois dans John Russell Bartlett's 1848 Dictionnaire des américanismes.[5][6] Le maïs soufflé est un ingrédient de Cracker Jack, et dans les premières années du produit, il a été éclaté à la main.[5]

Une machine à pop-corn ancienne dans un chariot de rue, inventée dans les années 1880 par Charles Cretors à Chicago.

L'accessibilité de Popcorn a augmenté rapidement dans les années 1890 avec l'invention de Charles Cretors du fabricant de pop-corn. Cretors, propriétaire d'un magasin de bonbons à Chicago, a créé un certain nombre de machines à vapeur pour rôtir des noix et a appliqué la technologie aux grains de maïs. Au tournant du siècle, Cretors avait créé et déployé des chariots de rue équipés de machines à pop-corn à vapeur.[7]

Pendant la Grande Dépression, le maïs soufflé était assez bon marché à 5-10 cents le sac et est devenu populaire. Ainsi, alors que d'autres entreprises ont échoué, l'entreprise de maïs soufflé a prospéré et est devenue une source de revenus pour de nombreux agriculteurs en difficulté, y compris la famille Redenbacher, homonyme de la célèbre marque de pop-corn. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les rations de sucre ont diminué la production de bonbons, et les Américains ont compensé en mangeant trois fois plus de maïs soufflé qu'ils l'avaient fait auparavant.[8] Le casse-croûte était populaire dans les théâtres, au premier déplaisir de beaucoup de propriétaires de théâtre, qui ont pensé qu'il distrait des films. Cependant, leur esprit changea finalement, et en 1938, un propriétaire de théâtre du Midwest, Glen W. Dickson, installa des machines à pop-corn dans les halls de ses théâtres. L'aventure a été un succès financier et la tendance s'est rapidement étendue.[5]

gangnaengi, pop-corn coréen traditionnel

En 1970, la marque de pop-corn homonyme d'Orville Redenbacher est lancée. En 1981, General Mills a reçu le premier brevet pour un sac à pop-corn à micro-ondes, la consommation de pop-corn ayant connu une forte augmentation de dizaines de milliers de livres au cours des années suivantes.[7]

Au moins six localités (toutes dans le Midwest des États-Unis) prétendent être la «Capitale du Popcorn du Monde»: Ridgway, Illinois; Valparaiso, Indiana; Van Buren, Indiana; Schaller, Iowa; Marion, Ohio; et North Loup, Nebraska. Selon l'USDA, le maïs utilisé pour la production de maïs soufflé est spécifiquement planté à cette fin; la plupart est cultivée au Nebraska et en Indiana, avec une superficie croissante au Texas.[9][10] À la suite d’un projet d’école élémentaire, le pop-corn est devenu la collation officielle de l’Illinois.[11]

Mécanisme de popping

La séquence d'un kernel popping

Chaque noyau de maïs soufflé contient une certaine quantité d'humidité et d'huile. Contrairement à la plupart des autres grains, la coque externe du grain de maïs soufflé est à la fois forte et imperméable à l'humidité et l'amidon contenu à l'intérieur est presque entièrement dur.[12]

Au fur et à mesure que l'huile et l'eau du grain sont chauffées, elles transforment l'humidité du grain en vapeur sous pression. Dans ces conditions, l'amidon à l'intérieur du grain gélatinise, se ramollit et devient malléable. La pression interne de la vapeur piégée continue d'augmenter jusqu'à ce que le point de rupture de la coque soit atteint: une pression d'environ 135 psi (930 kPa)[12] et une température de 180 ° C (356 ° F). La coque se rompt alors rapidement et explose, provoquant une chute soudaine de la pression à l'intérieur du noyau et une expansion rapide correspondante de la vapeur, qui dilate l'amidon et les protéines de l'endosperme en mousse aérée. Lorsque la mousse refroidit rapidement, l'amidon et les polymères protéiques se fixent dans la bouffée croustillante familière.[12] Des variétés spéciales sont cultivées pour donner un meilleur rendement à éclater. Bien que les noyaux de certains types sauvages apparaissent, la souche cultivée est Zea mays everta, qui est un type spécial de maïs silex.

Pop-corn en épi avant le bombardement

Méthodes de cuisson

Une machine à pop-corn à air chaud à domicile

Le maïs soufflé peut être cuit avec du beurre ou de l'huile. Bien que de petites quantités puissent être fourrées dans une cuisinière ou un pot dans une cuisine familiale, la vente commerciale de pop-corn fraîchement sauté utilise des machines à popcorn spécialement conçues, qui ont été inventées à Chicago, en 1885, par Charles Cretors en Crète. à l'Exposition colombienne en 1893.Au cours de la foire de ce même monde, F.W. Rueckheim introduisit un «maïs soufflé confit» à la mélasse, le premier maïs au caramel; son frère, Louis Ruekheim, modifia légèrement la recette et la présenta sous le nom de pop-corn Cracker Jack en 1896.[13]

L'invention de Cretors a présenté la première machine à pop-corn à vapeur brevetée qui a fait sauter le maïs dans l'huile. Auparavant, les vendeurs faisaient sauter le maïs en tenant un panier métallique sur une flamme nue. Au mieux, le résultat était une collation chaude, sèche et inégalement cuisinée. La machine de Cretors a sauté du maïs dans un mélange d'un tiers de beurre clarifié, de deux tiers de saindoux et de sel. Ce mélange peut supporter la température de 450 ° F (232 ° C) nécessaire pour faire éclater le maïs et produit peu de fumée. Un feu sous une chaudière créait de la vapeur qui entraînait un petit moteur; ce moteur conduisait les engrenages, l'arbre et l'agitateur qui remuaient le maïs et propulsaient une petite figurine en forme de marionnette de clown automatisée, le Toasty Roasty Man, une attraction attirant l'attention destinée à faire du commerce. Un fil relié à la partie supérieure de la casserole a permis à l'opérateur de désengager le mécanisme d'entraînement, de soulever le couvercle et de déverser le maïs soufflé dans le bac de rangement en dessous. Les gaz d'échappement de la machine à vapeur étaient acheminés vers une cuvette creuse sous le bac de stockage de maïs et maintenaient le maïs fraîchement éclaté uniformément chaud pour la première fois. L'excès de vapeur était également utilisé pour faire fonctionner un petit sifflet aigu afin d'attirer l'attention.[14]

Une méthode très différente de fabrication de pop-corn peut encore être vu dans les rues de certaines villes chinoises et en Corée aujourd'hui. Les grains de maïs non sautés sont versés dans une grande boîte métallique en fonte - parfois appelée un «marteau à popcorn» - qui est ensuite scellé avec un couvercle lourd et lentement retourné sur un feu de trottoir à la mode rôtisserie. Lorsqu'une jauge de pression sur le bidon atteint un certain niveau, le bidon est retiré du feu, un grand sac en toile est placé sur le couvercle et le joint est libéré. Avec un énorme boom, tout le pop-corn explose à la fois et est versé dans le sac.[15][16][17] On pense que cette méthode a été développée à l'origine pendant la dynastie Song en tant que méthode de gonflement du riz.

Les consommateurs individuels peuvent également acheter et utiliser des appareils à éclater spécialisés ne générant généralement pas plus d'un gallon ou environ quatre litres de maïs éclaté par lot. Certains de ces appareils acceptent également un petit volume d'huile ou de beurre fondu pour faciliter le transfert thermique d'un élément de chauffage stationnaire, mais d'autres sont des "air poppers" qui font circuler rapidement l'air chaud à l'intérieur. éviter de brûler puis souffler les grains éclatés par la goulotte. La majorité du maïs soufflé vendu pour la consommation domestique est maintenant emballé dans un sac à pop-corn à micro-ondes destiné à être utilisé dans un four à micro-ondes.[18]

Expansion et rendement

Les résultats de la récolte sont sensibles à la vitesse à laquelle les grains sont chauffés. Si elle est chauffée trop rapidement, la vapeur dans les couches extérieures du grain peut atteindre des pressions élevées et rompre la coque avant que l'amidon au centre du grain puisse se gélatiniser complètement, ce qui conduit à des grains partiellement éclatés avec des centres durs. Le chauffage conduit trop lentement à des grains entièrement non coupés: l'extrémité de l'amande n'est pas entièrement étanche à l'humidité et lorsqu'elle est chauffée lentement, la vapeur peut s'échapper assez rapidement de la pointe pour empêcher la pression de monter. suffisamment pour casser la coque et provoquer la pop.[19]

Les producteurs et les vendeurs de maïs soufflé considèrent deux facteurs principaux dans l'évaluation de la qualité du maïs soufflé: quel pourcentage des grains apparaîtra, et à quel point chaque noyau éclaté se développera. L'expansion est un facteur important à la fois pour le consommateur et le fournisseur. Pour le consommateur, les gros morceaux de maïs soufflé ont tendance à être plus tendres et sont associés à une qualité supérieure. Pour le producteur, le distributeur et le vendeur, l'expansion est étroitement liée au profit: les vendeurs tels que les théâtres achètent du maïs soufflé au poids et le vendent en volume. Pour ces deux raisons, le maïs soufflé à plus forte expansion rapporte un bénéfice par unité de poids plus élevé.

Le maïs soufflé éclatera quand il sera fraîchement récolté, mais pas bien: sa forte teneur en humidité entraîne une mauvaise expansion et des morceaux de maïs soufflé. Les grains à forte teneur en humidité sont également susceptibles de moisir lorsqu'ils sont entreposés. Pour ces raisons, les producteurs de maïs soufflé et les distributeurs sèchent les grains jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau d'humidité auquel ils se développent le plus. Cela diffère selon la variété et les conditions, mais se situe généralement entre 14 et 15% d'humidité en poids. Si les grains sont trop séchés, le taux d'expansion en souffrira et le pourcentage d'amandes qui tombent diminuera.

Quand le pop-corn a fini de sauter, il reste parfois des noyaux non-coupés. Connu dans l'industrie du pop-corn en tant que "vieilles filles"[20] ces grains ne sautent pas parce qu'ils n'ont pas assez d'humidité pour créer assez de vapeur pour une explosion. Réhydratation avant popping entraîne généralement l'élimination des grains non coupés.

Les variétés de maïs soufflé sont largement classées en fonction de la forme des grains, de la couleur des grains ou de la forme du maïs soufflé. Bien que les grains puissent avoir une variété de couleurs, le maïs soufflé est toujours jaune ou blanc, car seule la coque (ou le péricarpe) est colorée. Le maïs soufflé de type "Rice" a un long noyau pointu aux deux extrémités; Les noyaux de type "perlé" sont arrondis en haut. La production commerciale de maïs soufflé est passée principalement aux types de perles.[21] Historiquement, le pop-corn perlé était généralement jaune et le maïs soufflé au riz était généralement blanc. Aujourd'hui, les deux formes sont disponibles dans les deux couleurs, ainsi que d'autres, y compris le noir, le rouge, le mauve, le violet et le panaché. Le maïs soufflé mauve et violet a généralement des grains plus petits et noisette. La production commerciale est dominée par le blanc et le jaune.[22]

Terminologie

Le maïs à éclater en forme de "champignons", à gauche, est moins fragile et moins tendre qu'en forme de "papillon", à droite.

Dans l'industrie du pop-corn, un grain de maïs éclaté est connu sous le nom de «flocon». Deux formes de flocons sont commercialement importantes. "Papillon" (ou "flocon de neige")[23] les flocons ont une forme irrégulière et un certain nombre d'ailes en saillie. Les flocons de «champignon» sont en grande partie en forme de boule, avec peu d'ailes. Les flocons de papillon sont considérés comme ayant une meilleure sensation en bouche, avec une plus grande sensibilité et des coques moins visibles. Les flocons de champignons sont moins fragiles que les flocons de papillons et sont donc souvent utilisés pour le maïs soufflé emballé ou la confiserie, comme le maïs au caramel.[22] Les grains d'un seul épi de maïs soufflé peuvent former des flocons de papillons et de champignons; il existe des hybrides produisant 100% de papillons ou des flocons de 100% de champignons, ces derniers ne s’étant développés qu’en 1998.[22] Les conditions de croissance et l'environnement peuvent également affecter le rapport entre le papillon et le champignon.

En se référant à plusieurs morceaux de pop-corn, il est acceptable d'utiliser le terme "pop-corn".Quand on se réfère à un morceau de pop-corn singulier, la terminologie acceptée est kernel.

Consommation

Maïs soufflé cultivé en Afrique de l'Est et vendu sur le marché

Le maïs soufflé est couramment consommé dans les cinémas. Cette collation est généralement servie salée ou sucrée. En Amérique du Nord, il est traditionnellement servi salé, souvent avec du beurre ou une garniture au beurre, ou avec du caramel ou des épices. Cependant, des versions édulcorées, comme le maïs au caramel et le maïs chaud, sont aussi couramment disponibles. Au Royaume-Uni, le pop-corn prêt à l'emploi est disponible soit salé, soit simplement sucré avec du sucre. Le maïs soufflé au caramel (c'est-à-dire le caramel) est également disponible, mais tend à être plus cher. Au Pérou, le maïs soufflé est parfois édulcoré avec de petites boulettes de bonbons et du lait condensé sucré, mais il est plus souvent consommé avec du sel et la seule version beurrée connue à un degré considérable est le maïs soufflé au micro-ondes. Au Brésil, bien que le maïs soufflé salé ou beurré soit le plus populaire et le plus répandu, on trouve plusieurs autres garnitures sur les vendeurs de rue: le bacon, le fromage, le caramel, le chocolat et le lait condensé sont parmi les plus courants. Au Mexique, le maïs soufflé est servi avec du jus de jalapeño, de la sauce piquante, du fromage, du beurre ou du sel. Le popcorn est une collation populaire dans les événements sportifs et dans les cinémas, où il est servi depuis les années 1930.[24]

L'odeur de popcorn a une qualité inhabituellement attrayante pour les êtres humains. C'est en grande partie parce qu'il contient des niveaux élevés de produits chimiques 6-acétyl-2,3,4,5-tétrahydropyridine et 2-acétyl-1-pyrroline, composés aromatiques très puissants qui sont utilisés par les industries alimentaires et autres pour fabriquer des produits qui soit sentir comme du pop-corn, du pain ou d'autres aliments contenant le composé dans la nature ou à d'autres fins.

Popcorn comme une céréale de petit déjeuner a été consommé par les Américains dans les années 1800 et se composait généralement de pop-corn avec du lait et un édulcorant.[25]

Les boules de maïs soufflé (noyaux de coquelicots collés avec une "colle" sucrée) étaient très populaires au début du 20ème siècle, mais leur popularité a diminué depuis. Boules de maïs soufflé sont toujours servis dans certains endroits comme un régal traditionnel d'Halloween. Cracker Jack est un bonbon populaire produit dans le commerce, composé de cacahuètes mélangées à du maïs soufflé recouvert de caramel. Le maïs Kettle est une variante du maïs soufflé normal, cuit avec du sucre blanc et du sel, traditionnellement dans une grande bouilloire en cuivre. Autrefois réservé aux boutiques spécialisées et aux foires de comté, le maïs-marmite est récemment devenu populaire, notamment sur le marché du maïs soufflé au micro-ondes. Le pop-corn maker est un appareil ménager relativement récent, et sa popularité ne cesse de croître car il offre la possibilité d’ajouter les saveurs du choix du consommateur et de choisir des styles de pop-corn santé.

Certaines marques populaires de pop-corn aux États-Unis sont Boomchickapop, Smartfood, Orville Redenbacher, Act II, Jiffy Pop (les trois sont des marques du conglomérat ConAgra Foods), Pop Secret, Jolly Time, Newman's Own et Pop Weaver.

La valeur nutritionnelle

Popcorn, air-popped, aucun additif
Valeur nutritive pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 1 598 kJ (382 kcal)
Les glucides
78 g
Fibre alimentaire 15 g
Graisse
4 g
Protéine
12 g
Vitamines Quantité
% DV
Thiamine (B1)
17%
0,2 mg
Riboflavine (B2)
25%
0,3 mg
Minéraux Quantité
% DV
Le fer
21%
2,7 mg

Une tasse est de 8 grammes.
  • Unités
  • μg = microgrammes • mg = milligrammes
  • UI = unités internationales
Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.
Source: Base de données nutritionnelle de l'USDA

Le maïs soufflé à l'air est naturellement riche en fibres alimentaires et en antioxydants,[26] faible en calories et en gras, sans sucre ni sodium.[27] Cela peut en faire une collation attrayante pour les personnes ayant des restrictions alimentaires sur la consommation de calories, de matières grasses ou de sodium. Par souci de saveur, cependant, de grandes quantités de matières grasses, de sucre et de sodium sont souvent ajoutées au maïs à éclater préparé, ce qui peut rapidement le convertir en un très mauvais choix pour ceux qui suivent un régime restreint.

Un exemple particulièrement notoire de cette première a attiré l'attention du public au milieu des années 1990, quand le Centre pour la science dans l'intérêt public a produit un rapport sur "Movie Popcorn", qui a fait l'objet d'une vaste campagne publicitaire. Les cinémas interrogés utilisaient de l'huile de noix de coco pour faire éclater le maïs, puis le recouvrir de beurre ou de margarine. "Un pop-corn au beurre de taille moyenne", dit le rapport, "contient plus de graisse qu'un petit-déjeuner de bacon et d'œufs, un Big Mac et des frites, et un dîner de bifteck combiné".[28] La pratique continue aujourd'hui.Par exemple, selon DietFacts.com, un petit pop-corn de Regal Cinema Group (la plus grande chaîne de cinéma aux États-Unis)[29] contient toujours 29 g de graisse saturée.[30] l'équivalent d'un apport journalier de référence d'un jour et demi.[31]

Cependant, dans des études menées par la Motion Picture Association of America, il a été constaté que l'Américain moyen n'assiste qu'à six films par an et que les pop-corn et autres casse-croûte de cinéma sont considérés comme un régal qui ne fait pas partie d'un film régulier. régime.[32]

Risques pour la santé

Une personne mangeant du maïs soufflé dans un bol

Popcorn est inclus dans la liste des aliments que l'American Academy of Pediatrics recommande de ne pas servir aux enfants de moins de quatre ans, en raison du risque d'étouffement.[33]

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