Alimentation et alimentation: une perspective anthropologique

Manger dehors: Styles et paramètres

Mis à part les voyageurs, pour qui la restauration a été inventée pour la première fois, peu de gens mangent de la nécessité. Plus encore qu'à la maison, les repas au restaurant sont des cérémonies et doivent être considérés comme tels. Il existe essentiellement deux types de repas au restaurant: se divertir et divertir les autres. Dans quel sens la famille se prend-elle pour dîner cérémonieusement? Tout comme les grands-parents font la fête au thé du dimanche dans la salle à manger. C'est une occasion spéciale marquée par une tenue et un comportement particuliers. À son niveau le plus bas, il peut s'écarter peu de manger de façon informelle à la maison: une visite au hamburger local ou à un poisson-frites pour un repas rapide, par exemple. Mais même ces endroits ne permettent généralement pas un à moitié habillé. Vous ne pouvez pas vous allonger autour de la pizzeria locale dans une robe de chambre ou des sous-vêtements. Pour sortir dans la rue du tout on doit mettre des chaussures. Tout cela nécessite un effort qui ne va pas dans la maison informelle manger.

Ensuite, il y a la question du choix, généralement absente du menu d'accueil. Même le plus humble "manger dehors" a un choix, et cela seul peut fournir une excitation que le repas à la maison manque. De plus, même si les normes de l'articulation à l'extérieur sont laxistes, la plupart des comportements tolérés à la maison ne seront pas tolérés. Une retenue considérable est nécessaire, particulièrement de la part des jeunes, et cela sert encore à le marquer comme spécial. Il devient une expérience de socialisation importante pour les jeunes enfants, quand ils apprennent l'étiquette de base de manger en public, bien que pas assez rapide pour s'il vous plaît la plupart des adultes autour. Mais ils doivent apprendre à rester assis, à baisser la voix, à attendre patiemment, à manger d'une manière ordonnée et à ne pas jeter leur nourriture. Bien sûr, ils apprennent ces choses à la maison, mais les pressions sont beaucoup plus fortes lorsque l'on mange au restaurant.

Pour les parents, ou même un couple marié sans enfant, manger dehors est généralement marqué par un comportement encore plus cérémonial. À l'exception des très riches, il est généralement considéré comme un événement spécial et les gens s'y préparent d'une manière qu'ils ne feraient pas pour le repas à la maison. En particulier, ils vont peser soigneusement le type de réglage autant que le type de nourriture. Si manger au restaurant ne concernait que la nourriture, le réglage n’aurait pas d’importance. Et bien sûr, il y a encore un snobisme inversé qui feint de mépriser le souci de la mise en scène et de faire l'éloge de l'éclat de la vitrine qui produit une nourriture indienne aussi merveilleuse et authentique - et ainsi de suite. Mais si c'est un événement - et que tous les restaurants sont chers par rapport à l'alimentation - alors les gens accordent généralement une grande attention à la mise en place. Ce n'est souvent pas plus articulé qu'une demande de quelque part "sympa", mais la moindre pression sur les détails révélera les subtilités des distinctions. Un endroit est trop grand et trop criard et a des serveurs bruyants; un autre est trop petit et bondé et le service est trop lent; un autre est trop éclairé et il n'y a aucun sens de la vie privée; un autre est si faiblement éclairé qu'on ne peut pas voir la nourriture. Dans les grands jours des grands restaurants, ils devaient être bien éclairés et de grande taille, chaque table étant visible de tous les autres, de sorte que l'essentiel était de se faire valoir. L'alternative était le petit et exclusif restaurant qui n'a pas besoin d'être super intelligent mais qui a accompli le show off sans plus tarder. Aujourd'hui, ce dernier est préféré, mais la grande restauration n'est pas en reste.

Lorsque vous divertissez les autres, le réglage doit être considéré avec soin en fonction de l'objectif. Les principaux objectifs de la vie au restaurant avec les autres sont les mêmes que pour leurs homologues locaux: impressionner d’une part, et être différent de l’autre - pour changer. À la maison, nous le faisons en nous éloignant de la routine habituelle en matière de tenue, de réglage et de cuisine. Lorsque nous sortons, les deux derniers peuvent être pris en charge pour nous, et nous avons beaucoup plus de choix en ce qui concerne le style, les paramètres et les dépenses. Il y a des degrés relatifs d'intimité impliqués. Il est courant de divertir les grands-parents et la belle-famille à la maison; ce serait un vrai plaisir de les sortir quelque part impressionnant, un régal que nous réserverions pour une occasion spéciale. D'un autre côté, il serait plus normal de sortir manger avec le patron et sa femme, puis, une fois l'intimité établie, de les inviter à la maison. Dans tout cela, c'est le cadre plutôt que la nourriture elle-même qui est considérée. Bien sûr, la nourriture doit être «bonne», mais le type et le type sont moins importants que l'aura entourant le service. Il y avait, dans les années 1950, deux restaurants indiens à Londres au large de la route de Charing Cross, dans une zone desservant les étudiants indiens. L'un s'appelait l'Agra, l'autre l'Agra de Luxe. La même cuisine servait à la fois et la nourriture était identique. Mais dans l'Agra, les étudiants se regroupaient autour de longues tables communales recouvertes de toile cirée. La nourriture était bon marché et servi avec désinvolture, et la musique indienne (enregistrée dans les films indiens locaux) était forte. Dans l'Agra de Luxe, il y avait des rideaux et des tapis, il y avait une licence de liqueur et du bon vin était servi, il y avait de la musique sitar tranquille à l'arrière-plan, des nappes blanches immaculées et des serveurs en uniforme. La nourriture, comme nous l'avons vu, était exactement la même que dans l'humble café d'à côté, mais c'était quatre fois plus cher. C'était le but de tous les étudiants masculins de le faire dans le monde afin qu'il puisse emmener sa petite amie ou sa mère à l'Agra de Luxe.

Le réglage est tout. Le déjeuner d'affaires parfait nécessite un cadre lumineux: les documents doivent peut-être être échangés et les visages des parties doivent être clairement visibles afin que les humeurs et les intentions puissent être lues. Mais les tableaux doivent être relativement bien espacés afin que les conversations ne s'introduisent pas trop les unes dans les autres.Le repas romantique est cependant mieux placé le soir (plus près de l'heure du coucher et donc suggestif?) Et dans une atmosphère calme et mal éclairée aux chandelles propice à une conversation tranquille et intime, et même, avec sa faible lumière, des tapis épais. lourds rideaux et meubles en brocart, qui rappellent un peu une chambre à coucher. Le déjeuner décontracté avec un ami peut toutefois se dérouler dans une ambiance plutôt informelle, avec des meubles en osier, des fougères et des plantes, propice aux salades colorées et aux commérages éclatants. Si nous ne pensons pas que le réglage (par opposition à la nourriture en soi) est important, imaginez un homme qui promet son rendez-vous romantique et l'emmène au salon de crème glacée local pour un hot-dog et un sundae ou pour des fish and chips enveloppés dans du papier journal . Cela ne peut fonctionner que si elle a un bon sens de l'humour et est prête à invoquer le snobisme inverse à nouveau.

Le point ici est que cela n'a pas d'importance quelle nourriture est mangée. Cela peut être une question de préférence personnelle. Il est habituel de servir des repas plus élaborés le soir, mais ceux-ci sont souvent différents des menus du déjeuner, sauf en ce qui concerne la taille et le nombre de cours. Il y a certainement des restaurants qui servent la même nourriture au dîner qu'au déjeuner, sauf qu'au dîner ils doublent les prix, allument les bougies, habillent les serveurs et organisent des spectacles. Cette tactique, qui a encore peu à voir avec le contenu de la nourriture, repose sur l'observation astucieuse que peu de choses sont faites le soir; les gens viennent pour le divertissement et sont prêts à payer pour cela comme pour tout autre divertissement. Ils viennent pour être choyés, gâtés, lissés après les affaires du jour, faits pour se sentir comme des rois, autorisés à se livrer tranquillement, et généralement se sentir aussi loin de manger à la maison que possible.

Les puristes objecteront qu'il y a beaucoup de gens qui cherchent des restaurants purement pour la nourriture. C'est douteux. Il serait possible de faire une expérience dans laquelle la nourriture préférée d'un puriste serait transférée du petit bistrot ordinaire dans une ambiance où il en a l'habitude, dans un cadre complètement étranger (stand debout dans un marché aux poissons ou hall d'entrée). d'un grand hôtel à dix fois le prix) et juge ses réactions. Le petit bistrot sera aussi important pour son plaisir que la véritable brandade de morue, qu’il récompense. Bien sûr, la nourriture est importante, mais quand le divertissement ou même les affaires sont le problème, il prend la deuxième place à la mise en place. L'inspecteur Maigret de Simenon a certainement recherché de la nourriture bon marché dans des cafés indéfinis où se trouvaient des cuisiniers dévoués et brillants; mais il ne leur aurait jamais amené Mme Maigret pour le dîner. Au moins à Paris, où qu'il mange, il aurait eu un bon service de serveur. Son serveur aurait été formé, expert, et, de plus, professionnel et fier de lui. Cela était vrai dans toute l'Europe, mais surtout en France et en Suisse. Toutes les capitales européennes avaient certainement des serveurs professionnels. Et ceux-ci étaient particulièrement importants pour le décor - le sentiment d'être servi, gâté, et fait spécial. L'idée d'attendre en tant que profession est venue, bien sûr, avec les normes élevées des grands établissements, mais elle a percuté. Être serveur dans un bon établissement, c'était être fier d'être membre d'une profession fière. Cela demandait des compétences et de la patience - les clients étaient notoirement difficiles, mais ils avaient toujours raison. C'était beaucoup plus que simplement transporter de la nourriture de la cuisine à la table. C'était une combinaison de connaissances et de travail social et un jugement minutieux du caractère. Et le gain était un gros pourboire. Il n'y avait aucun sens parmi ces hommes d'être dans un travail subalterne; bien au contraire. Le but de la plupart d'entre eux était d'épargner assez pour ouvrir leurs propres établissements, et beaucoup d'entre eux ont eu beaucoup de succès.

En Angleterre et en Amérique, cependant, en dehors des grands établissements des grandes villes qui employaient le plus souvent des Français, il n'y avait pas une telle tradition. Les serveuses étaient plus fréquentes que les serveurs, car elles étaient moins chères. Mais, par le fait même, ils considéraient rarement leurs emplois comme une carrière et les considéraient généralement comme temporaires. S'ils étaient permanents, comme les hommes dans la même situation, ils étaient généralement mécontents d'être dans un petit boulot. Ils ont souvent pris ce ressentiment sur les clients, et le serveur ou la serveuse désagréable est devenu un cliché. Aujourd'hui plus que jamais, le travail est transitoire et de plus en plus de jeunes l'utilisent comme travail à temps partiel entre l'école et le travail ou entre d'autres emplois "valables". Les restaurants new-yorkais semblent être dotés d'acteurs, de danseurs et de musiciens sans emploi ou d'immigrants non anglophones. Il n'y a jamais le même sentiment à propos d'un tel restaurant car il y en a un avec de vrais serveurs professionnels, mais le changement semble permanent, et l'un des grands paradoxes de la révolution gastronomique est son incapacité à persuader qui que ce soit ou la serveuse est une carrière intéressante. Et jusqu’à ce que, dans les pays anglo-saxons (ou même dans les pays slaves), les tables d’attente soient considérées comme plus qu’un travail subalterne et peu qualifié, elles resteront une tâche complexe dans le paysage gastronomique.

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