Moi à

Aller à la navigation Aller à la recherche
Pour d'autres utilisations, voir Viande (la désambiguïsation).

Une sélection de viandes rouges et de volailles crues

La viande est une chair animale consommée comme nourriture.[1]:1 Les humains ont chassé et tué des animaux pour la viande depuis la préhistoire. L'avènement de la civilisation a permis la domestication d'animaux tels que les poulets, les moutons, les lapins, les porcs et les bovins. Cela a finalement conduit à leur utilisation dans la production de viande à l'échelle industrielle avec l'aide d'abattoirs.

La viande est principalement composée d'eau, de protéines et de graisse. Il est comestible, mais il est normalement consommé après avoir été cuit et assaisonné ou transformé de diverses manières. La viande non transformée se détériore ou pourrit dans les heures ou les jours à la suite d'une infection et d'une décomposition par des bactéries et des champignons.

La viande est importante dans l'économie et la culture, même s'il a été déterminé que sa production et sa consommation de masse présentent des risques pour la santé humaine et l'environnement. De nombreuses religions ont des règles sur la viande qui peut ou ne peut pas être consommée, et les végétariens s'abstiennent de manger de la viande en raison des préoccupations concernant l'éthique de la consommation de viande ou des effets de la production ou de la consommation de viande.

Terminologie

Le mot moi à vient du vieux mot anglais infliger, qui se réfère à la nourriture en général. Le terme est lié à furieux en danois, tapis en suédois et en norvégien, et matur en islandais et en féroïen, qui signifient également «nourriture». Le mot infliger existe aussi dans le vieux frison (et dans une moindre mesure, le frison occidental moderne) pour désigner une nourriture importante swiets (bonbons) et dierfied (l'alimentation animale).

Le plus souvent, moi à se réfère aux muscles squelettiques et aux graisses et autres tissus associés, mais peut également décrire d'autres tissus comestibles tels que les abats.[1]:1 Moi à est parfois aussi utilisé dans un sens plus restrictif pour désigner la chair d'espèces de mammifères (porcins, bovins, agneaux, etc.) élevés et préparés pour la consommation humaine, à l'exclusion des poissons, autres fruits de mer, insectes, volailles ou autres animaux.[2][3]

Histoire

Histoire de la production de viande

Voir aussi: Histoire de l'agriculture

Les preuves paléontologiques suggèrent que la viande constituait une proportion substantielle du régime alimentaire, même chez les premiers humains.[1]:2 Les premiers chasseurs-cueilleurs dépendaient de la chasse organisée de grands animaux tels que les bisons et les cerfs.[1]:2

La domestication des animaux, dont nous avons des preuves remontant à la fin de la dernière période glaciaire (environ 10 000 avant notre ère),[1]:2 permis la production systématique de viande et l'élevage d'animaux en vue d'améliorer la production de viande.[1]:2 Les animaux qui sont maintenant les principales sources de viande ont été domestiqués en même temps que le développement des premières civilisations:

Une coupe typique d'épaule d'agneau
  • Les moutons, originaires d’Asie occidentale, ont été domestiqués avec l’aide de chiens avant l’établissement de l’agriculture sédentaire, probablement dès le 8e millénaire avant notre ère.[1]:3 Plusieurs races de moutons ont été établies dans l'ancienne Mésopotamie et en Égypte vers 3500-3000 avant notre ère.[1]:3 Aujourd'hui, il existe plus de 200 races de moutons.
  • Les bovins ont été domestiqués en Mésopotamie après la colonisation de l’agriculture vers 5000 avant notre ère,[1]:5 et plusieurs races ont été établies par 2500 avant notre ère.[1]:6 Les bovins domestiques modernes appartiennent aux groupes Bos taurus (Bovins européens) et Bos taurus indicus (zébu), tous deux descendus des aurochs maintenant disparus.[1]:5 L'élevage des bovins de boucherie, des bovins optimisés pour la production de viande, par opposition aux animaux les mieux adaptés au travail ou à la production laitière, ont commencé au milieu du 18ème siècle.[1]:7
Un taureau Hereford, une race de bétail fréquemment utilisée dans la production de viande bovine.
  • On sait que les porcs domestiques, qui descendent des sangliers, ont existé environ 2500 av. J.-C. en Hongrie et à Troie; Les anciennes poteries de Jéricho et d'Égypte représentent des cochons sauvages.[1]:8 Les saucisses de porc et les jambons avaient une grande importance commerciale à l’époque gréco-romaine.[1]:8 Les porcs continuent d'être élevés intensivement car ils sont optimisés pour produire de la viande mieux adaptée à des produits carnés spécifiques.[1]:9

D'autres animaux sont ou ont été élevés ou chassés pour leur chair. Le type de viande consommée varie beaucoup d'une culture à l'autre, évolue avec le temps en fonction de facteurs tels que la tradition et la disponibilité des animaux. La quantité et le type de viande consommée varie également selon les revenus, à la fois entre les pays et dans un pays donné.[4]

  • Les chevaux sont couramment consommés en France,[5] Italie, Allemagne et Japon, entre autres pays.[6] Les chevaux et autres grands mammifères tels que les rennes ont été chassés au Paléolithique tardif en Europe occidentale.[7]
  • Les chiens sont consommés en Chine,[8] Corée du Sud[9] et le Vietnam.[10] Les chiens sont aussi occasionnellement consommés dans les régions arctiques.[11] Historiquement, la viande de chien a été consommée dans diverses parties du monde, comme à Hawaii,[12] Japon,[13] Suisse[14] et le Mexique.[15]
  • Les chats sont consommés dans le sud de la Chine, au Pérou[16] et parfois aussi en Italie du Nord.[17][18]
  • Les cochons d'Inde sont élevés pour leur chair dans les Andes.[19]
  • Les baleines et les dauphins sont chassés, en partie pour leur chair, au Japon, en Alaska, en Sibérie, au Canada, aux îles Féroé, au Groenland, en Islande, à Saint-Vincent-et-Grenadines et dans deux petites communautés indonésiennes.[20]

L'agriculture moderne utilise un certain nombre de techniques, telles que les tests de descendance, pour accélérer la sélection artificielle des animaux reproducteurs afin d'acquérir rapidement les qualités souhaitées par les producteurs de viande.[1]:10 Par exemple, à la suite de problèmes de santé très médiatisés associés aux graisses saturées dans les années 1980, la teneur en matières grasses du bœuf, du porc et de l'agneau du Royaume-Uni est tombée de 20-26% à 4-8% en quelques décennies. élevage sélectif pour la maigreur et méthodes de boucherie modifiées.[1]:10 Les méthodes de génie génétique visant à améliorer les qualités de production de viande des animaux deviennent également disponibles.[1]:14

Viande fraîche dans un supermarché en Amérique du Nord

Même si cette industrie est très ancienne, la production de viande continue d’être fortement influencée par l’évolution des demandes des clients. La tendance à vendre de la viande dans les coupes préemballées a augmenté la demande de grandes races de bovins, qui sont mieux à même de produire de telles coupes.[1]:11 Encore plus d'animaux non exploités auparavant pour leur viande sont maintenant élevés, en particulier les espèces les plus agiles et mobiles, dont les muscles ont tendance à se développer mieux que ceux des bovins, des moutons ou des porcs.[1]:11 Les exemples sont les différentes espèces d'antilopes, le zèbre, le buffle d'eau et le chameau,[1]: 11ff ainsi que des non-mammifères, tels que le crocodile, l'émeu et l'autruche.[1]:13 Une autre tendance importante dans la production de viande contemporaine est l’agriculture biologique qui, tout en ne procurant aucun avantage organoleptique à la viande ainsi produite,[21] répond à une demande croissante de viande biologique.[22]

Histoire culturelle

Pendant la plus grande partie de l'histoire humaine, la viande était une partie incontestée de l'alimentation humaine.[23]:1 Ce n'est qu'au XXe siècle qu'il a commencé à devenir un sujet de discours et de contention dans la société, la politique et la culture au sens large.[23]:11

Philosophie et sensibilités changeantes

Les fondateurs de la philosophie occidentale étaient en désaccord sur l'éthique de la consommation de viande. Platon République Socrate décrit-il l'état idéal comme végétarien. Pythagore croyait que les humains et les animaux étaient égaux et désapprouvaient donc la consommation de viande, tout comme Plutarque, alors que Zénon et Épicure étaient végétariens mais permettaient de manger de la viande dans leur philosophie.[23]:10 À l'inverse, les Aristote Politique affirmer que les animaux, en tant qu'êtres inférieurs, existent pour servir les humains, y compris comme nourriture. Augustin a fait appel à Aristote pour soutenir que la hiérarchie naturelle de l'univers permet aux humains de manger des animaux et aux animaux de manger des plantes.[23]:10 Les philosophes des Lumières étaient également divisés. Descartes a écrit que les animaux ne sont que des machines animées et que Kant les considérait comme des êtres inférieurs faute de discernement; signifie plutôt que se termine.[23]:11 Mais Voltaire et Rousseau n'étaient pas d'accord. Ce dernier a fait valoir que manger de la viande est un acte social plutôt que naturel, parce que les enfants ne sont pas intéressés par la viande.[23]:11

Les philosophes plus tard ont examiné les pratiques changeantes de manger de la viande dans l'âge moderne dans le cadre d'un processus de détachement des animaux en tant qu'êtres vivants. Norbert Elias, par exemple, a noté qu'à l'époque médiévale, les animaux cuits étaient livrés à la table, mais que depuis la Renaissance, seules les parties comestibles sont servies, lesquelles ne font plus partie intégrante d'un animal.[23]:12 Les mangeurs modernes, selon Noëlie Vialles, exigent une "ellipse" entre la viande et les animaux morts; par exemple, les yeux des veaux ne sont plus considérés comme une délicatesse comme au Moyen Age, mais provoquent le dégoût.[23]:12 Même en langue anglaise, des distinctions ont émergé entre les animaux et leur viande, comme entre les bovins et le bœuf, les porcs et le porc.[23]:12 Fernand Braudel a écrit que puisque le régime européen du 15ème et 16ème siècle était particulièrement lourd en viande, le colonialisme européen a aidé à exporter la consommation de viande à travers le globe, car les peuples colonisés ont repris les habitudes culinaires de leurs colonisateurs. .[23]:15

Viande et genre

Contrairement à la plupart des autres aliments, la viande n’est pas perçue comme étant non sexiste et est particulièrement associée aux hommes et à la masculinité. Les recherches sociologiques, allant des sociétés tribales africaines aux barbecues contemporains, indiquent que les hommes sont beaucoup plus susceptibles de participer à la préparation de la viande que les autres aliments.[23]:15 Cela a été attribué à l'influence des rôles masculins traditionnels, compte tenu de la "familiarité masculine avec la mise à mort des animaux et même des humains" (Goody) ou de la nature "violente" de la torréfaction par opposition à la cuisson (Lévi-Strauss).[23]:15 Dans l'ensemble, au moins dans les sociétés modernes, les hommes ont tendance à consommer plus de viande que les femmes, et les hommes préfèrent souvent la viande rouge alors que les femmes préfèrent le poulet et le poisson.[23]:16

Consommation

Informations complémentaires: Liste des pays par consommation de viande par habitant et liste des pays par consommation de viande

La consommation de viande varie dans le monde entier en fonction des préférences culturelles ou religieuses, ainsi que des conditions économiques. Les végétariens choisissent de ne pas manger de viande en raison de préoccupations éthiques, économiques, environnementales, religieuses ou de santé associées à la production et à la consommation de viande.

Alors que la consommation de viande dans la plupart des pays industrialisés se situe à des niveaux élevés et stables ...[24]
... la consommation de viande dans les économies émergentes est en hausse.[25]

Selon l'analyse de la FAO, la consommation globale de viande blanche entre 1990 et 2009 a considérablement augmenté. Par exemple, la viande de volaille a augmenté de 76,6% par kilo et la viande de porc de 19,7%. Cependant, au contraire, la viande bovine est passée de 10,4 kilogrammes (23 livres) / habitant en 1990 à 9,6 kilogrammes (21 livres) / habitant en 2009.[26]

Croissance et développement des animaux de boucherie

La science agricole a identifié plusieurs facteurs influant sur la croissance et le développement de la viande chez les animaux.

La génétique

Trait Héritabilité[27]
Efficacité reproductive 2–10%
Qualité de la viande 15–30%
Croissance 20–40%
Rapport muscle / graisse 40–60%

Plusieurs caractères importants sur le plan économique chez les animaux de boucherie sont héritables dans une certaine mesure (voir le tableau ci-contre) et peuvent donc être sélectionnés par l'élevage. Chez les bovins, certains caractères de croissance sont contrôlés par des gènes récessifs qui n'ont pas encore été contrôlés, ce qui complique la reproduction.[1]:18 Un de ces traits est le nanisme; un autre est le doppelender ou "double musclé", ce qui provoque une hypertrophie musculaire et augmente ainsi la valeur commerciale de l'animal.[1]:18 L'analyse génétique continue de révéler les mécanismes génétiques qui contrôlent de nombreux aspects du système endocrinien et, à travers lui, la croissance et la qualité de la viande.[1]:19

Les techniques de génie génétique peuvent raccourcir considérablement les programmes de sélection car elles permettent l'identification et l'isolement des gènes codant pour les caractères désirés, et la réincorporation de ces gènes dans le génome de l'animal.[1]:21 Pour permettre une telle manipulation, des recherches sont en cours (à partir de 2006) pour cartographier l'ensemble du génome du mouton, du bétail et des porcs.[1]:21 Certaines recherches ont déjà vu une application commerciale. Par exemple, une bactérie recombinante a été développée qui améliore la digestion de l'herbe dans le rumen des bovins et certaines caractéristiques spécifiques des fibres musculaires ont été génétiquement modifiées.[1]:22

Le clonage expérimental reproductif d'animaux de viande commercialement importants tels que les moutons, les cochons ou les bovins a été couronné de succès. La reproduction asexuée multiple d'animaux porteurs de caractères souhaitables peut donc être anticipée,[1]:22 bien que ce ne soit pas encore pratique à l'échelle commerciale.

Environnement

La régulation de la chaleur chez le bétail est d'une grande importance économique, car les mammifères tentent de maintenir une température corporelle optimale constante. Les basses températures ont tendance à prolonger le développement des animaux et les températures élevées ont tendance à le retarder.[1]:22 En fonction de leur taille, de la forme de leur corps et de leur isolation à travers les tissus et la fourrure, certains animaux ont une zone de tolérance à la température relativement étroite et d'autres (par exemple, le bétail) une zone large.[1]:23 Les champs magnétiques statiques, pour des raisons encore inconnues, retardent également le développement des animaux.[1]:23

Nutrition

La qualité et la quantité de viande utilisable dépendent de l'animal plan de nutrition, c’est-à-dire si elle est sur ou sous-alimentée. Les scientifiques ne sont cependant pas d’accord sur la manière dont le plan de nutrition influence la composition des carcasses.[1]:25

La composition de l'alimentation, en particulier la quantité de protéines fournies, est également un facteur important régulant la croissance des animaux.[1]:26 Les ruminants, qui peuvent digérer la cellulose, sont mieux adaptés aux régimes alimentaires de mauvaise qualité, mais leurs micro-organismes ruminaux dégradent les protéines de haute qualité s'ils sont fournis en excès.[1]:27 Parce que produire des aliments riches en protéines pour animaux coûte cher (voir aussi Impact environnemental ci-dessous), plusieurs techniques sont employées ou expérimentées pour assurer une utilisation maximale des protéines. Celles-ci incluent le traitement des aliments avec du formol pour protéger les acides aminés lors de leur passage dans le rumen, le recyclage du fumier en le réintroduisant dans les bovins mélangés à des aliments concentrés[1]:30

Dans l'alimentation des plantes, les facteurs environnementaux influencent la disponibilité de nutriments ou de micronutriments essentiels, dont un manque ou un excès peut causer de nombreuses maladies.[1]:29 En Australie, par exemple, lorsque le sol contient peu de phosphate, les bovins sont nourris avec du phosphate supplémentaire pour accroître l'efficacité de la production de viande bovine.[1]:28 Toujours en Australie, les bovins et les moutons de certaines régions perdaient souvent leur appétit et mouraient au milieu de pâturages riches; il s’est avéré qu’il s’agissait d’une carence en cobalt dans le sol.[1]:29 Les toxines végétales sont également un risque pour les animaux au pâturage; Par exemple, le fluoroacétate de sodium, présent dans certaines plantes africaines et australiennes, tue en perturbant le métabolisme cellulaire.[1]:29 Certains polluants d'origine humaine, tels que le méthylmercure et certains résidus de pesticides, présentent un risque particulier en raison de leur tendance à se bioaccumuler dans la viande, ce qui pourrait empoisonner les consommateurs.[1]:30

Intervention humaine

Les producteurs de viande peuvent chercher à améliorer la fertilité des femelles par l'administration d'hormones gonadotrophes ou induisant l'ovulation.[1]:31 Dans la production porcine, l’infertilité des truies est un problème courant - peut-être dû à un excès de graisse.[1]:32 Il n'existe actuellement aucune méthode pour augmenter la fertilité des animaux mâles.[1]:32

4.2
Note utilisateur: 31
5
10
4
5
3
2
2
2
1
1