BEURRE DE DIEU: MOELLE OSSEUSE RÔTI, SALADE CHIMICHURRI + ONION JAM - The Kitchen Kitchen

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Le beurre de Dieu J'ai déjà entendu cette phrase en référence à la moelle osseuse et elle est complètement repérée. À la torréfaction, la moelle prend la texture d'un beurre ramolli et possède une saveur riche et savoureuse à la fois luxueuse et réconfortante. Les os vides éparpillés sur les assiettes peuvent être un peu déconcertants - très "je vais moudre vos os pour faire mon pain" - mais ils valent le risque et vous laisseront lécher les doigts et les assiettes.

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INGRÉDIENTS (MOELLE OSSEUSE)

Pour 2 à 4

4 os de jarret de boeuf ou de veau, coupés en rondelles de 3 pouces

1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

INGRÉDIENTS (JAMBON À L'OIGNON)

2 cuillères à soupe de beurre

2 1/2 tasses d'oignons doux émincés

1/4 tasse de sucre

1/4 tasse de cassonade, emballé

1/3 tasse de vin rouge

1/4 tasse de vinaigre de vin rouge

pincée de sel kasher

INGRÉDIENTS (SALADE DE CHIMICHURRI)

1 bouquet de persil plat haché grossièrement

1 gousse d'ail émincée

1/2 cuillère à café d'origan séché

1 pincée de flocons de piment rouge

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de gros sel de mer

poivre noir fraichement moulu

INGRÉDIENTS (À SERVIR)

1 baguette, tranchée

DIRECTIONS

Pour faire la moelle osseuse, placer les os à plat sur une poêle allant au four, saupoudrer de poivre frais et cuire à 425 degrés pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la moelle se détache de l'os. Faites-le cuire trop longtemps et vous aurez des os creux et une saleté. En utilisant des pinces (ils sont super chauds) placez les os sur une grande assiette.

Pour la confiture d'oignons, faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter les oignons et cuire à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 8 minutes. Ajouter le sucre, le vin, le vinaigre et une pincée de sel. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le liquide épaississe et recouvre le dos d'une cuillère, environ 35 minutes. Transférer la confiture d'oignon dans un bol et laisser refroidir.

Dans un bol moyen, mélanger les ingrédients de la salade chimichurri. Scoop salade sur une grande assiette avec les os. Ajouter une grosse cuillerée de confiture d'oignons, accompagnée de sel de mer et de petites cuillères (pour enlever la moelle) sur le côté.

Pour en profiter, étendre la confiture d'oignon sur la baguette, garnir d'un peu de moelle et finir avec le chimichurri et une pincée de sel de mer.

BEURRE DE DIEU: MOELLE OSSEUSE RÔTI, SALADE CHIMICHURRI + ONION JAM - The Kitchen Kitchen

Une fois par mois, je vais à un dîner au restaurant latino-américain, où ils apparient des vins avec cinq cours différents. Un de mes plats préférés est ossobuco, une section de jarret de veau braisé avec des légumes, du vin et du bouillon, originaire de Milan, en Italie.

Jarret de veau (CC Image reproduite avec l'aimable autorisation de Mogens Engelund - Wikipedia)

Ossobucco signifie littéralement «os avec un trou» ou os à moelle, mais j'y reviendrai plus tard. Si le veau n'est pas à votre goût, le jarret d'agneau est une bonne alternative. La viande en ossobuco est si tendre qu’elle tombe juste de l’os et possède une riche profondeur de saveur provenant de la longue cuisson lente.

À la fin du repas, la plupart des gens ont laissé les os de la moelle dans leurs assiettes, et je demande habituellement si je peux les avoir dans un sac pour ramener à la maison. Ils ne sont pas nécessairement un régal pour le chien, mais un régal pour moi. J'aime bien chauffer les os doucement dans un four ou simplement les étaler froids, comme du beurre sur du pain ou du pain grillé. Il a peut-être été considéré comme une nourriture paysanne dans le passé, mais pour moi, il a un goût aussi décadent que le foie gras.

J'ai récemment entendu parler de l'expression «beurre de dieux», par rapport à la moelle, et c'est sur place. Je sais que certaines personnes sont dégoûtées par ce genre de choses, mais en réalité, ce n'est pas différent de pate, et de loin meilleur que ce que font les hot-dogs. Je suis tout à fait pour utiliser chaque partie d'un animal, c'est juste que je préfère voir ce que je mange, qu'il était caché dans une sorte de nourriture transformée.

Moelle sur pain

Si vous avez la chance d'essayer de l'os de moelle dans un restaurant, allez-y, vous serez agréablement surpris. Ou même essayer de le faire cuire à la maison, en faisant de l'ossobuco ou en rôtissant les os de la moelle vous-même.

Mon chien bénéficiant d'un os de moelle


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