Comment calculer les coûts alimentaires et le prix de votre menu de restaurant - Secteur POS

L'une des tâches principales que vous devez effectuer avant d'ouvrir le restaurant ou la barre consiste à évaluer le prix de vos articles. Je vais vous apprendre à calculer facilement les coûts alimentaires!

Êtes-vous entré dans une aventure commerciale appelée hospitalité? Félicitations, peu importe que ce restaurant ou ce bar vous donne la chance de rendre vos invités heureux! Ils récompenseront votre effort avec de l'argent et votre plaisir parce que vous avez satisfait des invités dans votre objet qui reviennent dans votre restaurant ou votre bar. Mais comment équilibrer les prix pour couvrir toutes les dépenses?

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La bonne nouvelle est que vous n'avez pas besoin d'être Einstein pour faire ces calculs de coûts alimentaires!
Mais avant de commencer à travailler, lisez ce texte avec des instructions faciles à suivre ainsi que des conseils pratiques sur le calcul des coûts relatifs aux dépenses alimentaires et au service dans votre restaurant ou bar. Après avoir déterminé ces coûts, vous pourrez déterminer des prix rentables mais toujours très attractifs pour vos invités.
comment calculer les coûts des aliments

Comment évaluer vos articles de menu

Si vous possédez un restaurant ou un bar, vous savez à quel point il est important de déterminer le coût des aliments et des boissons pour obtenir un prix réaliste pour les articles du menu qui garantissent des bénéfices pour votre établissement de restauration.

Actuellement, sur le marché, vous pouvez trouver des prix définis pour les boissons et les repas qui varient plus ou moins selon le type d'installation dont nous parlons, qu'il s'agisse d'un bar à lait, d'un restaurant, d'un bar de plage ou d'une boîte de nuit. Cependant, ces petites différences de prix à long terme peuvent avoir un impact important sur le fonctionnement global de votre restaurant ou de votre bar. Ils sont plus évidents si, par exemple, nous comparons les prix des cocktails dans différents bars.
Comment déterminer le prix des articles de menu qui vous conviendront, à vous et à vos invités? En fait, c'est très facile.

Comment évaluer les boissons sur votre menu

  • Calculez le pourcentage des coûts d'achat des boissons alcoolisées. Dans la plupart des bars, il varie de 20% à 25% selon le type, mais dans les bars de nuit, il est supérieur à 30% et le plus bas dans les fast-foods, les cafés et les bars à lait. Ce serait facile à faire si vous effectuez un inventaire dans votre barre.
  • Déterminez les coûts de préparation de chaque boisson. C'est la quantité d'ingrédients nécessaires à la préparation d'une boisson ou d'une boisson alcoolisée.
  • Comment calculer le coût d'une boisson? Je vais vous expliquer que sur un exemple simple, très populaire boisson alcoolisée gin tonic. Pour clarifier le calcul du coût d'une boisson, vous devez résumer tous les ingrédients que vous utilisez pour la fabriquer: 0,03 L de Gin, 0,1 L de Tonic, 0,02 kg de citron et une paille.
  • Si le prix d'achat d'un litre de gin coûte 12 dollars, le prix de 0,03 dollar serait de 0,36 dollar. De la même manière, vous pouvez calculer le coût de la tonique, si un litre de tonique coûte 1 dollar, il en coûtera 0,1 dollar. Un paquet de 140 pailles coûte environ 3 dollars, une pièce coûtera 0,21 dollar et une tranche de citron ( 0,02 kg) coûtera 0,0,04 $. Si vous résumez les coûts des articles individuels, le coût total de la boisson dans ce cas serait: 0,36 + 0,1 + 0,21 + 0,04 = 0,75
  • Cela signifie que le coût de la gin tonic sans TVA serait de 75 cents.

comment calculer les coûts de la nourriture gin et ingrédients toniques

  • Multipliez le montant des dépenses pour un verre par quatre ou cinq, et vous obtiendrez votre prix pour la boisson. Si vous multipliez les dépenses de boissons avec 4, vos gains seraient de 75%, si vous multipliez les coûts avec 5, vos gains seront de 80%. Dans notre exemple, le prix de vente de gin tonic serait:
    0,75 x 4 = 3 $ ou 0,75 x 5 = 3,75 $
  • Selon les marges que vous souhaitez définir sur cet élément du menu, votre prix pour le gin tonic se situerait entre 3 et 3,75 $ et avec ce prix, vous et votre invité devriez être satisfaits.

Comment calculer le coût des aliments et le prix de vos articles de menu

Lorsque vous déterminez le coût des aliments et des boissons, vous devez inclure le coût de la nourriture pour un certain repas, mais aussi ajouter toutes les autres dépenses (par exemple les coûts d'énergie, la TVA, le loyer ou les salaires avec toutes les contributions). Lorsque vous déterminez le prix de vente des articles du menu, assurez-vous de:

  • Inclure la TVA dans vos calculs.
  • Calculez votre profit pour chaque élément de menu par portion.
  • Portez une attention particulière lors de l'établissement du prix des articles les plus vendus.

Vous pouvez voir ci-dessous une feuille simple pour le calcul des coûts alimentaires. Vous pouvez le faire vous-même ou utiliser un logiciel de restauration contenant un calcul du coût des aliments.

comment calculer la fiche de coûts alimentaires

Erreurs courantes lors du calcul du coût des aliments

Les erreurs les plus courantes ont généralement été commises lors de la création de la liste des ingrédients pour chaque élément du menu. Assurez-vous de porter une attention particulière à ce travail. Il est nécessaire d'impliquer votre chef principal dans ce processus ou quelqu'un qui connaît le mieux chaque recette. Où devez-vous accorder une attention particulière?

  • Le type d'aliment utilisé pour la préparation d'une boisson ou d'un repas spécifique.
  • La quantité exacte de chaque ingrédient pour la préparation d'aliments ou de boissons.
  • La qualité des matières premières utilisées pour la préparation d'aliments ou de boissons.
  • La quantité de goutte à goutte admissible pour certains aliments.

N'oubliez pas que la perte de goutte se produit pendant:

  • Nettoyage
  • Couper et formater
  • Refroidissement et stockage
  • Traitement thermique (cuisson, friture et cuisson).

comment calculer les coûts alimentaires

Ceci est très important car, par exemple, pour une portion de 330 grammes de steak de bœuf rôti, vous aurez besoin de 500 grammes de bifteck fraîchement nettoyé, car la perte pour le bœuf rôti représente 34% de la viande fraîche totale. Définir les pertes lors de la préparation des aliments (kalo) pour avoir défini correctement les normes (ingrédients) pour certains plats, et définir ainsi exactement le coût des ingrédients pour la cuisson.

Des problèmes surviennent parfois lorsque vous devez déterminer le grammage d'aliments fins tels que les épices.La façon la plus simple et la plus précise de déterminer la quantité exacte d'ingrédients à faible grammage consiste à utiliser la quantité pour la préparation de 10 portions et cette quantité à 10 pour obtenir un grammage et le coût de ces ingrédients par portion.

Formule de pourcentage du coût des aliments

La formule en pourcentage du coût des aliments montre le pourcentage des dépenses pour la préparation de certains repas ou boissons.
Si vous ne savez pas combien vous pouvez facilement définir quel pourcentage fait référence au coût des ingrédients pour préparer un article dans votre menu de restaurant, je vous apporte cette formule simple:

Pourcentage du coût des aliments = Coût total des ingrédients / Prix de vente

Donc dans notre exemple, le gin tonic, qui a un prix de vente de 3 $, le pourcentage des coûts de préparation de cette boisson serait:

0,75: 3 = 0,25 ou 25%

Vos revenus, dans ce cas, sont de 100%, soit 25% = 75%, comme nous l’avons précédemment défini.

comment calculer la taille de la portion des coûts alimentaires

Contrôlez la taille de votre portion pour un meilleur contrôle des coûts

Une fois que vous avez formé des prix pour tous les éléments de menu qui garantissent des profits et sont raisonnables et abordables pour vos invités, vous devez faire attention à la qualité des matières premières utilisées comme ingrédients pour la préparation des aliments et le contrôle de la taille des portions.

Le succès des grandes chaînes de restauration réside principalement dans le contrôle de la taille des portions. Chaque portion doit avoir la même taille et le même grammage. De cette façon, vous pouvez suivre correctement les coûts alimentaires et effectuer un calcul presque parfait lors de la création des prix finaux et de vos bénéfices.

Conseils: Pour contrôler la taille des portions, utilisez des balances de précision, des tasses à mesurer, des contenants ajustés pour le stockage des ingrédients souvent utilisés en grande quantité, comme la farine, l'huile, les pommes de terre et les aliments similaires. Vos assiettes et vos verres que vous utilisez pour servir doivent avoir le même volume.
Entraînez votre personnel à utiliser et à mesurer les ingrédients pendant la cuisson et le service. Une fois qu'ils auront atteint la taille de la portion, ils pourront servir et travailler avec des portions, à l'œil nu, mais jusqu'à ce moment-là, ils utiliseront des écailles et des tasses à mesurer!

comment calculer le contrôle des portions des coûts alimentaires

Qualité des ingrédients

L'importance des matières premières de haute qualité pour la préparation des aliments et des boissons n'affecte pas seulement la qualité des produits, c'est-à-dire les aliments et les boissons, mais constitue un facteur très important lors de la détermination du prix des produits. Si vous utilisez des matières premières de qualité médiocre, assurez-vous d'avoir beaucoup plus de déchets et votre calcul des coûts alimentaires ne sera pas correct dès le départ. De ce fait, vous avez un produit de même qualité, avec le même prix de vente, mais avec des résultats moins élevés. Conservez les ingrédients de haute qualité, réduisez les déchets alimentaires et réalisez des bénéfices constants.

Modifier vos éléments de menu Pas de prix

Assurez-vous que vous faites les changements de menu saisonniers. Ceci est particulièrement important lorsque nous parlons de fruits et légumes de saison en raison des grandes différences de prix d’achat au cours de l’année, même au-delà de 100%.

comment calculer les coûts alimentaires des ingrédients frais

De délicieux fruits et légumes de saison devraient faire partie de votre offre. Cela s'applique particulièrement aux plats d'accompagnement, aux salades, aux desserts et aux jus de fruits et légumes frais. De cette manière, les mêmes prix procurent des gains plus élevés. Gardez votre plat principal le même, changez juste le plat d'accompagnement et gardez les mêmes prix.

Considérez tous ces faits lors de l'établissement du prix de votre menu et du calcul des coûts. Une attention particulière devrait être accordée au coût des aliments et des boissons les plus vendus. Incluez dans votre calcul la qualité, la quantité, le temps de préparation, l'emballage et la demande pour certains éléments du menu.

En modifiant les prix des éléments individuels du menu et en analysant les ventes et les bénéfices dus à ces changements, vous déterminerez le meilleur prix pour un élément de menu particulier! Vos analyses de vente et de résultat sont vos meilleurs indicateurs de succès. Bonne chance!

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